Crocchette di melanzane su vellutata di ceci

Ancora una ricetta vegetariana firmata questa dallo Chef Mauro Mancano per De-gustare.

Anche se fuori stagione, le melanzane insieme ai ceci sono la struttura di questo piatto, leggero ma allo stesso tempo sfizioso.

Sarà poi che zuppe e creme di verdure in questo periodo soddisfano il mio palato.

E anche questa ricetta non mi ha deluso.

Le crocchette poi possono essere un ottimo fingerfood.

Come regola vuole, non manca la nota croccante data dalla granella di nocciole.

Crocchette di melanzane su vellutata di ceci

dello Chef Mauro Mancano

Ingredienti per 2 persone:

Vellutata di ceci

200 gr di ceci cotti (io o usato i ceci di Alce Nero)

10 gr di granella di nocciole

3 gr di curcuma

1/2 spicchio di aglio

5 ml di succo di limone

olio extra vergine di oliva q.b

pepe rosa

sale q.b

80 gr di brodo vegetale

5 gr di erba cipollina (è l'unico aroma che ho in giardino e che nonostante si fosse seccato è rinato spontaneamente)

Se usate i ceci secchi metteteli a bagno per una notte intera.

Procedete poi alla loro cottura.

Tagliare finemente l'erba cipollina.

Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare sin ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Aggiustare di sale e pepe emettere da parte al caldo.

Crocchette di melanzane

1 melanzana non troppo grande

1 spicchio di aglio

5/6 foglie di mentuccia romana

50 gr di parmigiano reggiano

100 gr di farina di mais

2 uova

olio di semi per friggere (io arachidi)

sale e pepe q.b

Tagliare la melanzana a cubetti piccoli (non più grandi di 1 cm).

Metterli sotto sale per 1h in modo che perdano la loro acqua.

Riscaldare una padella a fuoco vivace con un filo di olio e l'aglio.

Sciacquare le melanzane ed aggiungerle.

Abbassare la fiamma e portare a cottura (20 minuti circa; devono essere morbide ma non sfatte).

Una volta cotte aggiustare di sale e pepe ed aggiungere la mentuccia tritata.

Portare il composto in una ciotola ed aggiungere il parmigiano.

Mescolare compattando il tutto e formare delle polpette.

A me ne son venute fuori 8 ma senza pesare (la ricetta originale prevede  crocchette di 30 gr.)

Passarle prima nelle due uova sbattute e poi impanandole nella farina di mais.

Portare l'olio alla temperatura di 170° e friggere le crocchette.

Versare la vellutata in un piatto fondo e sopra adagiare le crocchette di melanzane (tre a commensale).

Spolverare il piatto con la granella di nocciole ed un filo di olio a crudo.

Decorare con fettine di ravanello tagliate fini (ho sostituito con una dadolata piccola di pomodoro) e foglie di mentuccia a cui ho aggiunto anche dell'erba cipollina. 

Carciofi e crema di fave

Carciofi superstar protagonisti delle nostre tavole nel mese di marzo.

Da "Sale & Pepe" del 2014 è tratta la ricetta che inizia il nuovo mese.

Con il tempo ho avuto modo di apprezzare zuppe e minestre e questa crema di fave non fà eccezione resa particolare dal sapore dei carciofi stufati lentamente con erbe e vino. 

Carciofi e crema di fave da 

"Sale&Pepe" di Marzo 2014

Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi
gr 200 di fave secche decorticate (da me sostituite con 180 gr di fave in salamoia da agricoltura biologica e 2 piccole patate) 
1 limone non  trattato
1 cipollotto
qualche rametto di finocchietto
2 spicchi dei aglio 
prezzemolo salvia e rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Non avendo trovato le fave secche ho saltato il passaggio che prevedeva l'ammollo del legume per una notte e la cottura per 1 ora in abbondante acqua fredda  con il cipollotto affettato ed il finocchietto.
Sono passata  direttamente a ridurre in crema le fave con il frullatore ad immersione (con le patate nel mio caso).

Per i carciofi: pulirli tagliando le punte e scartando le foglie più dure. Non dimenticate di usare dei guanti. Le vostre mani diventerebbero nere senza. Svuotare il centro del carciofo  con uno scalino e togliere l'eventuale barba. Man mano che sono pronti immergersi in acqua acidulata con il succo del limone.

Scolateli,  asciugateli e metteteli piegati in una casseruola con gli spiccho di aglio schiacciati, le erbe aromatiche e mezzo bicchiere di olio evo.

Porre sul fuoco e lasciar prendere colore alla verdura, aggiungete la scorza del limone, sale e pepe.

Bagnare con il vino e fate sfumare.

Coprite e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti finché i carciofi non sono teneri.

Se il liquido è abbondante, lasciar ridurre il fondo di  cottura.

Servire la crema di fave in fondine appoggiando sopra i carciofi e nappando con il fondo di cottura.

Questa sera ho replicato i carciofi stufati.

Buonissimiiiiii! 

Girelle di mozzarella .. e non solo

Non sò quante volte in queste ultime settimane ho comprato la mozzarella con l'intento di rifare queste pizzette.

Ma la stanchezza e la poca voglia prendevano il sopravvento e così passava tutto in cavalleria.

Ma questa volta mi sono messa di buona lena ed ecco le girelle di mozzarella di Luca, Montersino ovviamente. 

E lo stesso impasto l'ho usato per fare dei panini.

E dulcis in fondo ho cotto il tutto nel forno a microonde con la funzione ventilata

Risultato niente male.

Con tripla dose sono usciti 16 panini da 50 grammi l'uno (la prossima volta li faccio più piccoli) e  24 pizzette.

Girelle di mozzarella

tratta da "Piccola pasticceria salata"

di Luca Montersino

Ingredienti per 24 girelle:

200 gr di farina 00

80 gr di latte fresco intero

80 gr di mozzarella fresca tritata (io di bufala)

8 gr di lievito

20 gr di burro a pomata

3 gr di sale

4 gr di zucchero 

80 gr di concentrato di pomodoro (io Mutti alle verdurine)

origano secco

olio extra vergine di oliva

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero.

Unire alla farina ed impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Durante questo passaggio ho dovuto aggiungere ancora altro liquido.

Aggiungere poi il burro a pomata poco per volta, il sale e la mozzarella tritata e ben sgocciolata.  Lavorare per almeno 20 minuti in modo che si formi la maglia glutinica.

Dopodichè lasciare puntare l'impasto per 20 minuti coperto da pellicola.

Stendetelo quindi con il mattarello e formate un rettangolo dello spessore di 3 mm.

Spalmare con il concentrato di pomodoro e spolverare con l'origano secco.

Stendere un foglio di pellicola su di un piano umido.

Arrotolare l'impasto su sè stesso molto stretto  e rivestirlo con la pellicola.

Riporre in frigo (io l'ho messo 1 ora in freezer mentre lievitavano i panini) e quando è indurito tagliare con un coltello in tante girelle.

Rivestire la teglia con cartaforno, disporvi le girelle e lasciar lievitare per 1h in luogo tiepido ed umido ricoperte di pellicola unta precedentemente. Io ho lasciato la luce del forno accesa e messo una ciotola di acqua calda al suo interno.

Terminata la lievitazione, spennellare le girelle con olio e cuocere in forno caldo a 230° per 15 minuti circa.

Servire calde o tiepide.

Per i panini ho diviso l'impasto lasciato a puntare, in porzioni da 50 gr.
Ho dato loro la forma del panino mediante pirlatura.
Ho lasciato poi lievitare 1 ora, spennellato con una emulsione di acqua olio e sale e cotto nel microonde funzione ventilato per 20 minuti a  200°.

Carnevale ..

Allegria, tante maschere, coriandoli, stelle filanti e dolci.
Questo è il Carnevale.


Filastrocca Mascherata di Ercole Bonjean

Corre nel cielo una stella filante
Corre il tempo a ritmo incessante
Corre Arlecchino con Colombina
Bacia Brighella l'Azzurra Fatina
Corre il carro dell'allegria
di suoni e colori riempie la via
Corre il tempo ed è già sera
Scappa via l'allegra bufera
Col bidone e la ramazza
Lo spazzino tutto spazza

Per voi tre ricette.
Due sono tratte dalla rivista "La Cucina Italiana".
La terza dalla rivista "Cucina Moderna" ed è di Sara Papa, talento della panificazione.

Tortelli al caffè

dalla rivista "La Cucina Italiana"

Ingredienti per 10 persone:

gr 150 di farina debole

gr. 125 caffè espresso

gr. 50 di burro

gr. 40 di zucchero

1 cucchiaio di caffè solubile (mia aggiunta per avere un sapore di caffè più persistente)

4 uova (io ne ho dovute aggiungere altre due per rendere l'impasto simile ad una crema)

olio di arachide per friggere

sale

gr. 125 acqua

Crema di mandorla

Ingredienti:

500 gr di latte

100 gr di mandorle in granella

80 gr di zucchero

60 gr di farina

4 tuorli

Bollire il latte con le mandorle.

Lavorate i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la farina.

Mescolare e versare il latte alle mandorle.

Con una frusta miscelare molto bene per evitare i grumi.

Riportate il composto sul fuoco e cuocete la crema per 4/5 minuti mescolando in continuazione.

Coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Io ho continuato la cottura della crema con il forno a microonde.

Per i tortelli:

Portare a bollore l'acqua con il caffè espresso e solubile, lo zucchero ed il burro.

Aggiungere tutta insieme la farina ed un pizzico di sale e mescolare fino a che l'impasto sfrigola e si stacca dalla pareti della pentola.

Cuocere per 3/4 minuti a dopo 30 secondi forate i tortelli con la punta di un coltello.

Togliere dal fuoco e lasciate intiepidire.

Unire quindi le uova una alla volta aggiungendo il succcessivo solo quando il precedente non sarà assorbito completamente dal composto.

Scaldare l'olio sino a 170° e friggere l'impasto dei tortelli versandolo in porzioni grandi come una noce.

Scolare i tortelli su carta da cucina dopo circa 3 minuti e riempiteli con la crema di mandorla servendovi di una sac à poche con bocchetta liscia.

Frittelle di mela annurca

 dalla rivista "La Cucina Italiana"

Ingredienti per 6 persone:

150 gr di farina debole

4 uova medie

2 mele annurca (circa gr 100)

gr. 60 di burro

gr. 40 di latte

gr. 50 di Calvados (io rum)

zucchero

lievito in polvere per dolci

arancia

olio di arachidi per friggere

sale

In una pentola portare a bollore 45 gr. Calvados, un cucchiaino di zucchero, il latte ed il burro. Al bollore aggiungere tutta insieme la farina ed il sale.

Fate cuocere per un minuto sempre mescolando.

Togliere dal fuoco ed aromatizzare con la scorza grattuggiata dell'arancia.

Far raffreddare.

Incorporare quindi le uova una alla volta ed infine aggiungere il lievito ed il rimanente Calvados.

Coprire con pellicola emettere a riposare la pastella in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo detorsolate le mele e senza sbucciarle ridurre in tocchetti.

Togliere la pastella dal frigo e mescolarvi le annurche.

Portare l'olio a 170° e friggere piccole cucchiaiate di frittelle.

Scolare su carta da cucina e servite calde.

Io le ho spolverizzate anche con un pò di zucchero a velo.

Nodi con fonduta al cioccolato fondente

dalla rivista "Cucina Moderna"

Ingredienti per 6 persone:

gr 300 di farina debole (io di kamut)

75 gr di burro morbido

100 gr di zucchero semolato (io a velo)

4 uova

1 cucchiaino di rum

1 arancia non trattata

sale

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

Fonduta al cioccolato:

150 gr di cioccolato fondente al 70% Rep. Domenicana

50 ml di panna

Riscaldate la panna e versare sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi.

Attendere 2 minuti e miscelare con una frusta per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per i nodi:

Nella ciotola della planetaria sistemare la farina.

Formare la fontana ed al centro aggiungere le uova, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito, la scorza dell'arancia grattuggiata ed il rum.

Lavorare con la frusta K sino ad ottenere un composto omogeneo.

Io ho dovuto aggiungere una spolverata di farina perchè l'impasto mi sembrava troppo morbido.

Trasferire la pasta in frigorifero coperta da pellicola e lasciar riposare 2 ore.

Rilavorare il composto e formare tanti rotolini come quelli degli gnocchi.

Tagliare dei cilindri lunghi circa 20 cm ed annodarli con cura senza stringere troppo.

Friggere i nodi a 170° per 5/6 minuti.

Scolare con un mestolo forato, lasciateli asciugare dall'olio in eccesso e cospargeli con lo zucchero a velo.

Servire con la fonduta a parte.

Considerazioni:

una nota a parte và fatta circa le uova.

Partiamo dall'ultima ricetta: per i nodi ho rispettato la quantità di uova ma ho dovuto aggiungere una spolverata di farina di kamut perchè l'impasto era cremoso e non avrei potuto lavorarlo per fare i i cilindri.

Per i tortelli al caffè non sono stati sufficienti le 4 uova indicate nella ricetta originale.

Come detto ho dovuto in questo caso aggiungerne altre 2.

Per le frittelle di mele la ricetta da me scritta è metà dose.

L'originale prevedeva  5 uova da 60 gr cioè le uova sulla cui confezione traviamo scritto "grandi".

Io ho dovuto adattare la quantità a 4 medie.

Questo a dimostrazione che le uova non vanno mai indicate a numero ma a peso specialmente in ricette dove occorre preparare una pastella come in questi casi o nella pasta choux dei bignè.

Ahimè in questo ho mancato ma avevo una gran fretta di portare a termine tutte le preparazioni.

Ossobuco alle olive

Lui è così come lo vedete in televisione.

Mastodontico, imponente, ma allo stesso tempo orsacchiotto, sornione, fagottone.

Di chi parlo?

Di Giorgio Barchiesi in arte Giorgione.

E quell' "one" gli calza a pennello vista la stazza!

A dire il vero non sapevo chi fosse fino a quando mio fratello e la sua compagna hanno invitato me ed Alessio una domenica per una gita fuori porta.

E così siamo arrivati a Montefalco, al ristorante di Giorgione "Alla via di mezzo" dove, in ordine abbiamo conosciuto "Lui" di persona e poi pranzato. 

Una cucina semplice la sua che utilizza prodotti di stagione.

Appena entrati  siamo stati acccolti da un un abbondante buffet di antipasti: formaggi vari semistagionati od a pasta molle da assaporare con marmellatine, verdure grigliate e sott'olio  di tutti i tipi, speck, zuppe di farro ed orzo, salumi. A seguire due primi, due secondi e per finire in bellezza tre assaggi di dolci graditissimi. Buonissimi i brownies e la torta di pere.

Insomma una bella giornata nonostante non stessi proprio bene.

E poi quei vasi di lavanda in fiore che incorniciavano i viottoli  e facevano capolino vicino alle panchine di legno: che meraviglia!!

Ma passiamo alla ricetta, tratta dal suo primo libro "Orto e cucina": ve la riporto così come lui la scrive.

Ossobuco alle olive 

da "Orto e cucina" di Giorgio Barchiesi

Ingredienti per 4 persone:

4 ossobuchi 

1 tazza di farina 0

2 spicchi di aglio

mezza carota

mezza cipolla

1 pugno di olive taggiasche

1 pugno di olive verdi

doppio concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

vino bianco

brodo vegetale

capperi

2 alici sott'olio

1 limone

prezzemolo

burro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

"Io gli ossobuchi non li farò nè alla milanese, nè alla cispadana, li farò come mi pare a me.

Atto primo: farina grezza in un piatto. Scegliamo 4 bei pezzi di taglio di coscio e gli diamo una volgarissima infarinata. A questo punto padella sul fuoco, accendiamo e ci mettiamo una dose generosa di burro, un goccio di olio e, appena sfrigolano, soffriggiamo i nostri ossobuchi. E' importantissimo che ci sia questo momento di stress di temperatura, altrimenti il muscolo rimane duro. 

Quando sono coloriti e rosolati, li togliamo e li teniamo da parte.

In questo fondo mettiamo uno spicchio di aglio in camicia, schiacciato alla brutta, una punta di carota spaccata in quattro, mezza cipolla di Cannara tagliata ad anelletti, due olivette taggiasche denocciolate, un pò di pepe macinato ed una cucchiaiata di doppio concentrato di pomodoro.

Bagnamo con un goccetto di vino bianco e ci riadagiamo il nostro ossubuco. Abbassiamo il fuoco, condiamo con un pò di sale grosso ed una fogliolina di alloro. Come riprende il bollore copriamo con due mestolate di brodo vegetale. Incoperchiamo e lasciamo cuocere per una quanrantina di minuti.

Ora ci prepariamo il tocco finale, un azzardo.

Un pò di capperi dissalati, olive verdi, un pizzichino del nostro fantastico peperoncino aromatizzato, due alicette sott'olio, un nonnulla di aglio e tritiamo.

Mescoliamo il trito con un pezzetto di burro.

A cottura finita spalmiamo il losco intruglio sopra gli ossobuchi.

Per dare un tocco di leggerezza grattuggiamo un pò di scorza di limone, due ciuffetti di prezzemolo .... e voilà!!"

Ed ancora "con il sughetto di fondo ci potete condire tranquillamente una pasta"

Non credo ci sia altro da aggiungere se non che ho servito l'ossobuco con del purè.

Cake alle bietole

Questa ricetta è una di quelle che ti capitano sotto gli occhi al volo, ti piace, ti stuzzica e siccome devi occuparti degli antipasti per la solita cena che si organizza con la Capa ed i vicini, prendi e la fai.

Ma non finisce qui: gli invitati assaggiano il cake e piovono una raffica di complimenti.

Perchè e morbido, perchè è saporito.

Ed io i complimenti li rigiro a "Sale & Pepe" del mese di Noveembre che dedica 6 pagine ed altrettante ricette agli spinaci e bietole.

"Bontà di stagione": saporitissime con le acciughe e la salsiccia, raffinate con i gamberi o sopra una specialissima tatin e persino croccanti insieme al crumble di nocciole (uh!!! non sapete quanto mi intriga quest'ultima ricetta).

Così recita l'introduzione.

Cake  alle  bietole

dalla rivista "Sale & Pepe" di Novembre

Ingredienti per 8 persone (stampo da plumcake 30x12)

500 gr di bietole
250 grdi farina
100 gr di grana grattuggiato

170 gr di provola affumicata

6 uova

110 gr di burro

1 cipollotto fresco

1 bustina di lievito per torte salate

pancetta

sale e pepe

Setacciare la farina con il lievito e mettere da parte.

Pulire le bietole e tagliare il cipollotto. Fatelo appassire in un tegame largo con 20 gr di burro.

Unire le bietole lavate e sgocciolate e lasciate cuocere per 6/7 minuti sino a che non si siano asciugate.

Tritarle finemente dopo averle fatte raffreddare.

In una ciotola mescolate le uova con il burro sciolto e tiepido.

Aggiungere farina e lievito, la provola tagliata a cubetti, 80 gr di grana e le bietole.

Salare, pepare e mescolare tutti gli ingredienti.

Foderare lo stampo con carta forno imburrata, versare il composto e spolverare con il grana rimasto. 

Coprire lo stampo con la carta alluminio e cuocete a 200° per 50 minuti.

Passato il tempo scoprite e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Sfornare il cake, lasciatelo intiepidire e servitelo a fette con la pancetta.

Considerazioni:

come già detto, questo cake rimane molto morbido.

Son già tre volte che lo faccio e solo oggi son riuscita a fotografarlo.

Questa volta ho sostituito le bietole con gli spinaci che ho lasciato appassire nel microonde tralasciando di insaporirli con il cipollotto e sostituito il grana con il parmigiano.

Cotto con la funzione ventilato del microonde a 180° per 65 minuti senza coprirlo.

Ho usato uno stampo da plum cake un pò più piccolo e con l'impasto rimasto sono usciti fuori 4 piccoli muffin.

Non mi sembra che il risultato sia poi così malvagio!!

Biscotti di Kamut con ganache al caffè ed anice

Questi frollini nascono da un avanzo di creme ganache al caffè con cui ho fatto dei tartufi per il 31 dicembre.

E visto che è un pò di tempo che uso la farina di Kamut per la frolla, ho pensato di unire le due preparazioni.

Nulla di complicato ma ne sono usciti fuori dei biscotti molto goduriosi da gustare con un buon tè.

Biscotti di Kamut con ganache al caffè ed anice

Ingredienti per circa 20 biscotti:

Per la frolla:

280  gr di farina di kamut

140 gr di zucchero a velo

140 gr di burro freddo di frigo

1 uovo

Nella planetaria con la frusta K miscelate la farina ed il burro sino ad avere un composto bricioloso.

Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.

Incorporare l'uovo e far girare sino a che si forma una palla.

Mettere il panetto a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Ganache al caffè e anice

Ingredienti:

125 ml di panna

125 gr di cioccolato fondente al 70% Rep. Domenicana

3 bacche di anice stellato

Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e mettete da parte.

Portare a bollore la panna con l'anice stellato.

Versare sul cioccolato filtrando.

Lasciare riposare per un paio di minuti e mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo e lucido.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Preparazione:

Stendere la frolla  sul piano infarinato e con un tagliapasta coppate la pasta in cerchi di circa 1  cm (io ho usato uno stampino ovale ed uno a forma di fiore).

Prendere una piccola parte di ganache metterla al centro dei dischi.

Chiudere il biscotto con un altro disco e premere per bene i bordi.

Utilizzando un coppapasta più piccolo ritagliare di nuovo per ottenere un biscotto leggermente più piccolo.

La frolla tagliata ovale l'ho piegata a metà come a formare un calzoncello.

Cuocere in formo caldo a 180° per circa 20 minuti.

Spolverare con zucchero a velo.