Erbazzone

Tipica preparazione della gastronomia reggiana, in dialetto viene chiamata anche "scarpasòun" perchè i contadini utilizzavano anche la parte bianca delle bietole che danno il loro meglio da giugno fino a novembre.

Ma io ne ho approfittato in questi giorni visto che non mi dispiacciono affatto le torte salate.

E poi ci sono gli spinaci freschi al mercato.

Motivo in più per cimentarmi nella ricetta anche se non  è molto leggera.

Erbazzone di Paolo Folloni

tratto da "La Grande Pasticceria d'Autore - Pasticceria Salata" 

Ingredienti per una teglia da 12x20:

Per la pasta

250 gr di farina

125 gr di strutto

3 gr di sale

400 ml di acqua (la ricetta originale prevedeva 800 ml di acqua ma sono veramente tanti, regolatevi comunque visto che molto dipende dall'umidità della farina usata)

Nella planetaria con il gancio, mescolare la farina con lo strutto ed il sale.

Aggiungere l'acqua ed impastare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire l'impasto ottenuto con la pellicola e far riposare almeno 1h  in frigo.

Per il ripieno

500 gr di bietole

50 gr di spinaci

100 gr di pangrattato

50 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato

50 gr di uova (circa1)

50 gr di lardo (ho aggiunto anche dei bastoncini di speck)

60 gr di cipolla

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

eventuale farina

Sbollentare le bietole ed i spinaci dopo averli puliti.

Scolare e strizzare per eliminare l'acqua in eccesso.

In una padella scaldare 2 cucchiai di olio e soffriggervi la cipolla per ammorbidirla.

Nel cutter od in un tritatutto unire le verdure, la cipolla, il parmigiano, le uova, il pangrattato ed il lardo.

Tritate tutto molto finemente fino ad ottenere una crema spalmabile.

Regolare di sale e se il composto dovesse risultare troppo mollle, aggiungere altra farina per asciugare l'impasto.

Riprendere la pasta tenuta in frigo a riposare.

Dividerla in due parti e stenderla su di un piano infarinato.

Foderare lo stampo unto con l'olio rimasto (1 cucchiaio) con una parte di pasta.

Bucare la sfoglia con i rebbi di una forchetta o se lo avete con il bucasfoglia e spalmare il ripieno.

Coprire il tutto con l'altra metà della pasta facendo attenzione a far combaciare bene i bordi onde evitare di far uscire il ripieno.

Eliminare la sfoglia in eccesso, bucherellare di nuovo la superficie ed ungere con il lardo precedentemente fuso.

Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti fino a doratura della superficie.

Annotazioni:

in rete si trovano ricette dell'erbazzone con una quantità minore di strutto.

Questa versione non mi è dispiaciuta affatto.

Come si nota dalle foto ho usato uno strampo con fondo amovibile ricoperto di carta da forno di circa 30x10.