Carnevale ..

Allegria, tante maschere, coriandoli, stelle filanti e dolci.
Questo è il Carnevale.


Filastrocca Mascherata di Ercole Bonjean

Corre nel cielo una stella filante
Corre il tempo a ritmo incessante
Corre Arlecchino con Colombina
Bacia Brighella l'Azzurra Fatina
Corre il carro dell'allegria
di suoni e colori riempie la via
Corre il tempo ed è già sera
Scappa via l'allegra bufera
Col bidone e la ramazza
Lo spazzino tutto spazza

Per voi tre ricette.
Due sono tratte dalla rivista "La Cucina Italiana".
La terza dalla rivista "Cucina Moderna" ed è di Sara Papa, talento della panificazione.

Tortelli al caffè

dalla rivista "La Cucina Italiana"

Ingredienti per 10 persone:

gr 150 di farina debole

gr. 125 caffè espresso

gr. 50 di burro

gr. 40 di zucchero

1 cucchiaio di caffè solubile (mia aggiunta per avere un sapore di caffè più persistente)

4 uova (io ne ho dovute aggiungere altre due per rendere l'impasto simile ad una crema)

olio di arachide per friggere

sale

gr. 125 acqua

Crema di mandorla

Ingredienti:

500 gr di latte

100 gr di mandorle in granella

80 gr di zucchero

60 gr di farina

4 tuorli

Bollire il latte con le mandorle.

Lavorate i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la farina.

Mescolare e versare il latte alle mandorle.

Con una frusta miscelare molto bene per evitare i grumi.

Riportate il composto sul fuoco e cuocete la crema per 4/5 minuti mescolando in continuazione.

Coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Io ho continuato la cottura della crema con il forno a microonde.

Per i tortelli:

Portare a bollore l'acqua con il caffè espresso e solubile, lo zucchero ed il burro.

Aggiungere tutta insieme la farina ed un pizzico di sale e mescolare fino a che l'impasto sfrigola e si stacca dalla pareti della pentola.

Cuocere per 3/4 minuti a dopo 30 secondi forate i tortelli con la punta di un coltello.

Togliere dal fuoco e lasciate intiepidire.

Unire quindi le uova una alla volta aggiungendo il succcessivo solo quando il precedente non sarà assorbito completamente dal composto.

Scaldare l'olio sino a 170° e friggere l'impasto dei tortelli versandolo in porzioni grandi come una noce.

Scolare i tortelli su carta da cucina dopo circa 3 minuti e riempiteli con la crema di mandorla servendovi di una sac à poche con bocchetta liscia.

Frittelle di mela annurca

 dalla rivista "La Cucina Italiana"

Ingredienti per 6 persone:

150 gr di farina debole

4 uova medie

2 mele annurca (circa gr 100)

gr. 60 di burro

gr. 40 di latte

gr. 50 di Calvados (io rum)

zucchero

lievito in polvere per dolci

arancia

olio di arachidi per friggere

sale

In una pentola portare a bollore 45 gr. Calvados, un cucchiaino di zucchero, il latte ed il burro. Al bollore aggiungere tutta insieme la farina ed il sale.

Fate cuocere per un minuto sempre mescolando.

Togliere dal fuoco ed aromatizzare con la scorza grattuggiata dell'arancia.

Far raffreddare.

Incorporare quindi le uova una alla volta ed infine aggiungere il lievito ed il rimanente Calvados.

Coprire con pellicola emettere a riposare la pastella in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo detorsolate le mele e senza sbucciarle ridurre in tocchetti.

Togliere la pastella dal frigo e mescolarvi le annurche.

Portare l'olio a 170° e friggere piccole cucchiaiate di frittelle.

Scolare su carta da cucina e servite calde.

Io le ho spolverizzate anche con un pò di zucchero a velo.

Nodi con fonduta al cioccolato fondente

dalla rivista "Cucina Moderna"

Ingredienti per 6 persone:

gr 300 di farina debole (io di kamut)

75 gr di burro morbido

100 gr di zucchero semolato (io a velo)

4 uova

1 cucchiaino di rum

1 arancia non trattata

sale

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

Fonduta al cioccolato:

150 gr di cioccolato fondente al 70% Rep. Domenicana

50 ml di panna

Riscaldate la panna e versare sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi.

Attendere 2 minuti e miscelare con una frusta per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per i nodi:

Nella ciotola della planetaria sistemare la farina.

Formare la fontana ed al centro aggiungere le uova, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito, la scorza dell'arancia grattuggiata ed il rum.

Lavorare con la frusta K sino ad ottenere un composto omogeneo.

Io ho dovuto aggiungere una spolverata di farina perchè l'impasto mi sembrava troppo morbido.

Trasferire la pasta in frigorifero coperta da pellicola e lasciar riposare 2 ore.

Rilavorare il composto e formare tanti rotolini come quelli degli gnocchi.

Tagliare dei cilindri lunghi circa 20 cm ed annodarli con cura senza stringere troppo.

Friggere i nodi a 170° per 5/6 minuti.

Scolare con un mestolo forato, lasciateli asciugare dall'olio in eccesso e cospargeli con lo zucchero a velo.

Servire con la fonduta a parte.

Considerazioni:

una nota a parte và fatta circa le uova.

Partiamo dall'ultima ricetta: per i nodi ho rispettato la quantità di uova ma ho dovuto aggiungere una spolverata di farina di kamut perchè l'impasto era cremoso e non avrei potuto lavorarlo per fare i i cilindri.

Per i tortelli al caffè non sono stati sufficienti le 4 uova indicate nella ricetta originale.

Come detto ho dovuto in questo caso aggiungerne altre 2.

Per le frittelle di mele la ricetta da me scritta è metà dose.

L'originale prevedeva  5 uova da 60 gr cioè le uova sulla cui confezione traviamo scritto "grandi".

Io ho dovuto adattare la quantità a 4 medie.

Questo a dimostrazione che le uova non vanno mai indicate a numero ma a peso specialmente in ricette dove occorre preparare una pastella come in questi casi o nella pasta choux dei bignè.

Ahimè in questo ho mancato ma avevo una gran fretta di portare a termine tutte le preparazioni.