Ossobuco alle olive

Lui è così come lo vedete in televisione.

Mastodontico, imponente, ma allo stesso tempo orsacchiotto, sornione, fagottone.

Di chi parlo?

Di Giorgio Barchiesi in arte Giorgione.

E quell' "one" gli calza a pennello vista la stazza!

A dire il vero non sapevo chi fosse fino a quando mio fratello e la sua compagna hanno invitato me ed Alessio una domenica per una gita fuori porta.

E così siamo arrivati a Montefalco, al ristorante di Giorgione "Alla via di mezzo" dove, in ordine abbiamo conosciuto "Lui" di persona e poi pranzato. 

Una cucina semplice la sua che utilizza prodotti di stagione.

Appena entrati  siamo stati acccolti da un un abbondante buffet di antipasti: formaggi vari semistagionati od a pasta molle da assaporare con marmellatine, verdure grigliate e sott'olio  di tutti i tipi, speck, zuppe di farro ed orzo, salumi. A seguire due primi, due secondi e per finire in bellezza tre assaggi di dolci graditissimi. Buonissimi i brownies e la torta di pere.

Insomma una bella giornata nonostante non stessi proprio bene.

E poi quei vasi di lavanda in fiore che incorniciavano i viottoli  e facevano capolino vicino alle panchine di legno: che meraviglia!!

Ma passiamo alla ricetta, tratta dal suo primo libro "Orto e cucina": ve la riporto così come lui la scrive.

Ossobuco alle olive 

da "Orto e cucina" di Giorgio Barchiesi

Ingredienti per 4 persone:

4 ossobuchi 

1 tazza di farina 0

2 spicchi di aglio

mezza carota

mezza cipolla

1 pugno di olive taggiasche

1 pugno di olive verdi

doppio concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

vino bianco

brodo vegetale

capperi

2 alici sott'olio

1 limone

prezzemolo

burro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

"Io gli ossobuchi non li farò nè alla milanese, nè alla cispadana, li farò come mi pare a me.

Atto primo: farina grezza in un piatto. Scegliamo 4 bei pezzi di taglio di coscio e gli diamo una volgarissima infarinata. A questo punto padella sul fuoco, accendiamo e ci mettiamo una dose generosa di burro, un goccio di olio e, appena sfrigolano, soffriggiamo i nostri ossobuchi. E' importantissimo che ci sia questo momento di stress di temperatura, altrimenti il muscolo rimane duro. 

Quando sono coloriti e rosolati, li togliamo e li teniamo da parte.

In questo fondo mettiamo uno spicchio di aglio in camicia, schiacciato alla brutta, una punta di carota spaccata in quattro, mezza cipolla di Cannara tagliata ad anelletti, due olivette taggiasche denocciolate, un pò di pepe macinato ed una cucchiaiata di doppio concentrato di pomodoro.

Bagnamo con un goccetto di vino bianco e ci riadagiamo il nostro ossubuco. Abbassiamo il fuoco, condiamo con un pò di sale grosso ed una fogliolina di alloro. Come riprende il bollore copriamo con due mestolate di brodo vegetale. Incoperchiamo e lasciamo cuocere per una quanrantina di minuti.

Ora ci prepariamo il tocco finale, un azzardo.

Un pò di capperi dissalati, olive verdi, un pizzichino del nostro fantastico peperoncino aromatizzato, due alicette sott'olio, un nonnulla di aglio e tritiamo.

Mescoliamo il trito con un pezzetto di burro.

A cottura finita spalmiamo il losco intruglio sopra gli ossobuchi.

Per dare un tocco di leggerezza grattuggiamo un pò di scorza di limone, due ciuffetti di prezzemolo .... e voilà!!"

Ed ancora "con il sughetto di fondo ci potete condire tranquillamente una pasta"

Non credo ci sia altro da aggiungere se non che ho servito l'ossobuco con del purè.