Manzo all'olio di Rovato

E questo è stato il secondo piatto servito alla cena di sabato un pò per ricordare le origini bresciane dalla padrona di casa, sempre la mia "Capa" ^^

Tipica della zona di Franciacorta, più precisamente Rovato, sbirciando nel web, ho scoperto essere un'antica ricetta del bresciano la cui origine si fà risalire alla seconda metà del XVI secolo, come si legge nella raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593) che, forse per prima, lo cucinò ai suoi commensali.

Rovato, all'epoca porta di accesso alla Franciacorta, con il mercato più grande sotto il dominio della Repubblica di S. Marco, divenne un punto cruciale per gli scambi commerciali tra Venezia e Milano. I mercanti liguri portavano i loro tesori quali acciughe ed olio, due degli ingredienti fondamentali della ricetta.

Per chi poteva permettersi la carne, questa veniva spesso accompagnata da polenta o patate.

Altra particolarità di questo piatto è che non esiste una vera e propria ricetta. Ogni famiglia ha la sua che si tramanda di generazione in generazione. Gli ingredienti principali rimangono gli stessi, ma poi ognuno aggiunge il suo tocco segreto.

Alcuni ristoratori di Rovato, per tutelare e valorizzare questo piatto tipico, nel 2002 hanno costituito un consorzio che ne garantisce la qualità . Inoltre ogni anno, nel mese di novembre, viene celebrato "il mese del manzo all'olio": durante questo periodo i ristoranti propongono menù a base di manzo all'olio e polenta a prezzi particolari.

Manzo all'olio di Rovato

Ingredienti per  6 persone:

1,5 kg di carne di manzo detto cappello del prete
250 gr di olio evo
2 spicchi di aglio
3 carote abbastanza grandi
3 coste di sedano verde
1 grossa cipolla
250 cc di vino bianco
un mazzetto di prezzemolo
una manciata di capperi dissalati
4 acciughe sotto sale pulite e sfilettate
2 manciate di pangrattato
sale
farina q.b.
acqua q.b.

Prendete il pezzo di carne ed infarinatelo.
Scaldate due cucchiai di olio in una pentola alta e stretta che contenga il più preciso possibile il pezzo di carne.
Rosalate per sigillare il "cappello del prete".
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete le carote, il sedano e la cipolla; il tutto tagliato grossolanamente. Unite anche le acciughe, gli spicchi di aglio, il vino e l'olio. 
Rimboccate con l'acqua sufficiente a coprire quasi del tutto la carne.
Mettete la pentola sul fuoco, portate a bollare e fate cuocere per due ore/ due ore e mezza mantenendo un leggero "sussulto".
Una volta passato il tempo della cottura togliete la carne dalla pentola e lasciate raffreddare.
Passare al setaccio o frullate il fondo di cottura unendo il prezzemolo, il pangrattato ed i capperi.
Tagliare a fette non troppo sottili ed irrorate con la salsa.
Se questa dovesse essere troppo liquida fate addensare sul fuoco.

Come già detto, non esiste una ricetta vera e propria per cucinare questo secondo piatto. Qui troverete alcune versioni tra cui quella di Donna Veronica.