Frolla ovis mollis e biscotti occhi di bue

Antonella e Marco.
Il loro gruppo "Quelli che .... i dolci", di cui faccio parte.
Una post "urlato" da Marco con foga per stimolarci a pasticciare "RAGAZZE/I VOGLIO LA MIGLIORE RICETTA DI OCCHI DI BUE CHE SAPETE FARE!!!FORZA!!!"

E Antonella a specificare che i veri occhi di bue si fanno con una frolla sablè in cui si utilizzano tuorli sodi.

Mmmmmm, non sapevo, interessante la cosa.
Andiamo ad informarci su questo impasto.

Ed ecco la frolla ovis mollis.
Poche parole per descriverla: delicata, friabile, profumata, che si scioglie in bocca, usata esclusivamente per i biscotti ed in particolar modo per quelli ungheresi a forma di ferro di cavallo.

Il guanto è ormai gettato da Marco e tutti a sfornare occhi di bue, ognuno utilizzando la propria ricetta e postando le foto.

Sorniona son arrivata pure io a raccogliere la sfida.

Per ultima e con calma. Una sera per documentarmi. Una sera per impastare la frolla lasciandola tutta la notte a riposo in frigo per stabilizzarla. Una sera (la seguente) per cuocere i biscotti (e non vi dico il profumo di vaniglia che aveva invaso tutta la casa). Una sera tenuti in teglia perchè volevo fare una sorta di marmellata "tropicale" )che poi non ho fatto). 

Finalmente siamo a sabato.

Prendo i miei biscottini e li finisco con le marmellate a disposizione.

Poi via al book fotografico (si fà per dire).

E stasera, dadadataaaaaaaa, vi presento i miei occhi di bue.

La ricetta della frolla è di Igino Massari, tratta dal libro "Non solo zucchero, vol.I"

Occhi di bue con frolla "ovis mollis"
di Iginio Massari tratta da "Non solo zucchero vol I"

Ingredienti:

50 gr di tuorli sodi

100 gr di burro

100 gr di farina 170W

50 gr di zucchero a velo

50 gr di fecola di patate

bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Nella planetaria lavorate il burro, lo zucchero ed i tuorli sodi passati al setaccio fine.

Aggiungere il sale, la farina la fecola ed i semini della bacca di vaniglia e lavorare velocemente il composto senza scaldarlo troppo.

Riporre in frigo per almeno 2 ore o meglio ancora tutta la notte.

Stendere  la frolla e con un coppapasta ricavare dei dischi in numero paro.
Metà di questi coppateli di nuovo con un tagliapasta più piccolo.

Ora io ho accoppiato due dischi e cotto in forno a 160° per 30 minuti.
Una volta freddi ho riempito il foro centrale con della marmellata ai mirtilli rossi e neri e albicocca entrambe della St. Dalfour.

In alternativa potete anche  mettere al centro del dischetto intero la marmellata o crema di nocciole e chiudete con l'altro con il foro.

Ancora potete fare delle palline con una piccola quantità di impasto che andrete a schiacciare (io ho usato il tappino del dolcificante liquido) in modo da formare una fossetta che riempirete come preferite (io dopo la cottura)

Spolverare di zucchero a velo e gustateli con un buon tè.
Ma anche da soli, se avete bisogno di gratificarvi, non vi deluderanno!!

Per le quantità sapete che non sò dirvi con precisione?
Questi biscotti sono così buoni che uno tira l'altro.
Un paio li ho mangiati io, un paio fatti assaggiare al mio compagno (ho dovuto costringerlo e non perchè non sia goloso ma è a dieta), un paio si sono rotti durante il book fotografico ed il resto sono andati ai miei vicini.

Orientativamente da servire con il tè, la dose dovrebbe essere sufficiente per 3 persone.

Focaccia con tonno e scamorza

Un'altra ricetta di Luca tratta dal libro "Accademia Montersino" che non mi ha deluso.

Era da tempo che volevo farla ma quando si tratta di prodotti lievitati ho sempre delle remore, insomma paura di sbagliare.

E per questa focaccia (a lunga lievitazione) si inizia il giorno prima per concludere la preparazione il giorno dopo. 

Ma non lasciatevi spaventare.

La lavorazione è abbastanza semplice.

Bisogno solo lasciar lievitare l'impasto per 18/24 ore.

Ma andiamo alla ricetta che posto con le dosi indicate nel libro.

Come prima volta ne ho fatta metà dose per una teglia di  24 cm ma da 26 è ancora meglio così la parte sottostante viene ancora più sottile.

Focaccia con tonno e scamorza di L. Montersino

tratta da "Accademia Montersino"

Ingredienti:

750 gr di farina 260 W (ho usato la Garofalo)

450 ml di acqua

100 gr di farina integrale

10 gr di malto in polvere

5 gr di lievito di birra

40 ml di olio extra vergine di oliva

20 gr di sale

Per la farcitura:

350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata, l'alimentari aveva solo quella)

250 gr di tonno sott'olio (Callippo)

timo fresco(del mio giardino)

sale

pepe

Per la salamoia:

30 ml di acqua

30 ml di olio

15 gr di sale 

Nella ciotola della planetaria stemperare il lievito con l'acqua, il malto e la farina integrale. Lavorare con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto per circa 1h. Questo passaggio serve per reidratare la farina integrale.

Terminato il tempo di riposo, aggiungere all'impasto la farina 260W  e lavorate.

Incorporare anche l'olio ed il sale. Mescolare e trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato. Lavorare velocemente per un paio di minuti e cominciare poi a fare le pieghe: allargare l'impasto delicatamente con i polpastrelli e piegare come una busta; rigirare l'impasto e ripetere l'operazione per altri due o tre minuti.

A questo punto "pirlare"  il composto (dargli cioè la forma tondeggiante e per comprendere di cosa stò parlando vi rimando a questo video del Maestro Morandin), avvolgere nella pellicola e far riposare un'altra ora a temperatura ambiente.

Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose). Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le varie palline su di una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devo raddoppiare di volume), ungete ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola.

Lasciare lievitare in frigo per 18/24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere le focaccine e metterle in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli, rigirarle e continuate a stenderle fino al bordo della teglia.

Sulla superficie disporre il tonno sgocciolato, la scamorza a dadini, le foglie di timo, sale e pepe facendo attenzione a lasciare circa 1 cm di bordo.

Prendere un altro panetto e, sul piano di lavoro infarinato, stenderlo con le mani.

Adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40 minuti coperto con la pellicola trasparente.

Nel frattempo preparare la salamoia.

Miscelare olio, acqua e sale.

Riprendere la teglia e con il rullo forapasta (in alternativa usate i rebbi di una forchetta) bucherellare la superficie.

Spennellare la focaccia con la salamoia assicurando croccantezza alla superficie ed infornare a 230° per 20 minuti. Io l'ho lasciata 40 minuti ma per le cotture, come già detto in precedenza, ognuno conosce il proprio forno.

Se riuscite a resistere, tagliare da fredda ma sarà un pò improbabile!!

Considerazioni:

ottima base per qualsiasi ripieno, sbizzarritevi con la fantasia. La prossima volta che ne dite di feta, pomodori secchi, olive e maggiorana????

Crespelle di grano saraceno e crema al Bergader

Smanio e neanche poco.

Combatto tra la voglia di fare qualche manicaretto e la voglia di fare un bel niente.

Ieri pomeriggio, sdraiata sul divano, ho rispolverato delle vecchie riviste di cucina.

Questo ancora mi và di farlo; anzi la sera quasi mi addormento girando pagine e pagine di ricette.

E così stamattina, dopo aver fatto una classica lasagna per mio figlio che più di tanto non si scosta dal solito cibo, mi sono dedicata a queste crespelle fatte con la farina di grano saraceno.

Per il ripieno invece ho usato il Bergader, formaggio erborinato a pasta molle punteggiata dalle caratteristiche macchie verdibluastre della muffa, dal sapore intenso ed un  pò piccantino. Sostituitelo tranquillamente con del gorgonzola.

Il risultato?

Vedete voi!!

Crespelle di grano saraceno 

e crema al Bergader

Ingredienti per 4 persone:

60 gr di farina di grano saraceno

60 gr di farina bianca

2 uova

200 ml di latte scremato

250 gr di Bergader Edilpilz 

100 gr di panna da cucina light

50 gr di noci

1 cucchiaino di paprica dolce in polvere (io l'ho omessa; pensavo di averla tra le spezie ma ho pensato male)

una noce di burro per ungere la padella

sale

Preparazione:

Sbattere le uova in una ciotola

Aggiungere una presa di sale e gradualmente le due farine setacciate, continuando a sbattere a lungo ed energicamente; versiamo il latte a filo e diluiamolo bene nella pastella. 

Lasciare riposare per 30 minuti al fresco.

Per il ripieno: tritare grossolanamente le noci. 

Eliminare la crosta al Bergader e metterlo in una ciotola con la panna.

Frullare con il frullino ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, condiamo con un pizzico di sale e con la paprica ed amalgamiamo.

Fondere una piccola noce di burro in una padella antiaderente dal fondo spesso e di circa 18 cm di diametro, versare un mestolo scarso di pastella allargandola sul fondo.

Cuocere per 1-2 minuti a fiamma moderata  e poi rigirare la crespella cuocendola dall'altra parte. 

Ogni qualvolta facciamo una crespella ungere sempre la pentola con il burro (poco mi raccomando).

Una volta finita la pastella, spalmare  la crema di gorgonzola sopra le crespelle, cospargere con il trito di noci e chiudere a ventaglio.

Passare sotto il grill del forno per circa 2 minuti e serviamole calde.

Volendo potete ricoprire con un velo di besciamella.