Focaccia con tonno e scamorza

Un'altra ricetta di Luca tratta dal libro "Accademia Montersino" che non mi ha deluso.

Era da tempo che volevo farla ma quando si tratta di prodotti lievitati ho sempre delle remore, insomma paura di sbagliare.

E per questa focaccia (a lunga lievitazione) si inizia il giorno prima per concludere la preparazione il giorno dopo. 

Ma non lasciatevi spaventare.

La lavorazione è abbastanza semplice.

Bisogno solo lasciar lievitare l'impasto per 18/24 ore.

Ma andiamo alla ricetta che posto con le dosi indicate nel libro.

Come prima volta ne ho fatta metà dose per una teglia di  24 cm ma da 26 è ancora meglio così la parte sottostante viene ancora più sottile.

Focaccia con tonno e scamorza di L. Montersino

tratta da "Accademia Montersino"

Ingredienti:

750 gr di farina 260 W (ho usato la Garofalo)

450 ml di acqua

100 gr di farina integrale

10 gr di malto in polvere

5 gr di lievito di birra

40 ml di olio extra vergine di oliva

20 gr di sale

Per la farcitura:

350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata, l'alimentari aveva solo quella)

250 gr di tonno sott'olio (Callippo)

timo fresco(del mio giardino)

sale

pepe

Per la salamoia:

30 ml di acqua

30 ml di olio

15 gr di sale 

Nella ciotola della planetaria stemperare il lievito con l'acqua, il malto e la farina integrale. Lavorare con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto per circa 1h. Questo passaggio serve per reidratare la farina integrale.

Terminato il tempo di riposo, aggiungere all'impasto la farina 260W  e lavorate.

Incorporare anche l'olio ed il sale. Mescolare e trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato. Lavorare velocemente per un paio di minuti e cominciare poi a fare le pieghe: allargare l'impasto delicatamente con i polpastrelli e piegare come una busta; rigirare l'impasto e ripetere l'operazione per altri due o tre minuti.

A questo punto "pirlare"  il composto (dargli cioè la forma tondeggiante e per comprendere di cosa stò parlando vi rimando a questo video del Maestro Morandin), avvolgere nella pellicola e far riposare un'altra ora a temperatura ambiente.

Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose). Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le varie palline su di una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devo raddoppiare di volume), ungete ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola.

Lasciare lievitare in frigo per 18/24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere le focaccine e metterle in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli, rigirarle e continuate a stenderle fino al bordo della teglia.

Sulla superficie disporre il tonno sgocciolato, la scamorza a dadini, le foglie di timo, sale e pepe facendo attenzione a lasciare circa 1 cm di bordo.

Prendere un altro panetto e, sul piano di lavoro infarinato, stenderlo con le mani.

Adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40 minuti coperto con la pellicola trasparente.

Nel frattempo preparare la salamoia.

Miscelare olio, acqua e sale.

Riprendere la teglia e con il rullo forapasta (in alternativa usate i rebbi di una forchetta) bucherellare la superficie.

Spennellare la focaccia con la salamoia assicurando croccantezza alla superficie ed infornare a 230° per 20 minuti. Io l'ho lasciata 40 minuti ma per le cotture, come già detto in precedenza, ognuno conosce il proprio forno.

Se riuscite a resistere, tagliare da fredda ma sarà un pò improbabile!!

Considerazioni:

ottima base per qualsiasi ripieno, sbizzarritevi con la fantasia. La prossima volta che ne dite di feta, pomodori secchi, olive e maggiorana????