Halloween

Dolcetto o scherzetto????

Si oggi, la notte del 31 Ottobre, come tutti sapete si celebra Halloween.

E una festa che non ci appartiene ma a me poco importa.

Quest'anno è la prima volta che la festeggio;  con gli amici di sempre che spesso allietano i miei sabati casalinghi.

E' l'ennesima occasione per stare insieme e fare quattro risate.

Questa volta però manca un tassello della mia vita: il mio compagno, che da 3 anni mi sopporta (pure io sopporto lui ehh); ma purtroppo non è stato possibile essere insieme.

Simbolo della festa è la zucca usata sia come tema nelle decorazioni che come ingrediente nelle ricette. Ai miei ospiti non è molto gradita e così ho pensato e presentato delle alternative, comunque di tutto rispetto.

Menù per la cena di questa sera:

• tartine con tre diverse mousse: di mortadella con pistacchi, pomodori secchi e carciofini
• carpaccio di manzo con rughetta e parmigiano
• crocchette al radicchio di Francesco della "LacucinadegliAngeli" (la ricetta la trovate qui
• polpettine di ceci di "Arabafeliceincucina" qui
• salmone affumicato con aceto balsamico
• misto di olive

• Schiaffoni al finto ragù in bianco (primo semplice semplice di cui vi posterò la ricetta)

• Tagliata con funghi

• Dita di streghe, pipistrelli, dentiere di vampiro e tombe di morto
• tartufini al Passito di Pantelleria
• tombe di cioccolato 

Vi avverto però: i biscotti sono decorati in modo orribile: non potevo essere fuori tema e così mi sono adeguata,  diciamo così và!! ^^

Per il momento auguro a tutti voi buona festa di Halloween!!!

Insalata russa di Rosa

Vi chiederete chi è Rosa. Presto detto: è mia madre. Ottima cuoca di quelle che amano le cose semplici e che hanno una repulsione per tutti "i mitteri", come li chiama lei nel suo dialetto, di oggi.

In famiglia è diventata famosa, tra le altre cose, per l'insalata russa. Nei periodi di festa, soprattutto per la vigilia di Natale e per la Pasqua, la ritroviamo sulla nostra tavola a grande richiesta. L'età non gli permette più tanto di essere quella di prima ma, a suo dire, non cambierebbe il  modo di cucinare con altri.

Domenica abbiamo festeggiato il compleanno di Eleonora, 6 anni, figlia di un mio cugino e sapendo che tutti "sbavano" per questa insalata, mi sono messa ai fornelli io.

Devo però dare ragione a mamma su una cosa: quella che ho fatto io era buona, ho ricevuto i complimenti da tutti ma, già c'è un ma. La sua ha un tocco in più!!!

Oggi quindi vi propongo questo antipasto, un'insalata che rimane comunque diversa da quella che tutti conosciamo.

Ho omesso le quantità, a casa ci regoliamo ad occhio. Fatelo anche voi prestando attenzione anche alla cromia del piatto: questo è un consiglio!

Mi scuso per ora di non essere in grado di mettere la foto ma domenica non ho avuto il tempo materiale per farla: appena messa in tavola gli ospiti l'hanno divorata in un battibaleno!!

Insalata russa di Mamma Rosa

Ingredienti:

patate

carote

tonno sott'olio

maionese Luca Montersino (la ricetta la trovate qui)

insalata cappuccina

succo di limone

Per decorare:

uovo sodo

olive nere e verdi

tonno

rondelle di carota lessa

Per prima cosa lavate e mettete a sgocciolare l'insalata, usate le foglie più tenere. Lessate le patate e le carote. Ancora calde pelatele e schiacciatele grossolanamente con la forchettA. Attente a non bruciarvi le dita come ho fatto io!!

Lasciate raffreddare il tutto.

A questo punto sbriciolate il tonno fatto sgocciolare per bene dall'olio, tagliate a listarelle sottili la cappuccina, e aggiungete il tutto al composto di patate e carote condendo con il succo di limone

Amalgamate in ultimo con la maionese tenendone un pò da parte per rifinire.

Il più è fatto. Ora si tratta di impiattare l'insalata.

Prendete una pirofila che possa andare in tavola.

Riempitela con il composto livellandone la superficie.

Stendete con una spatola la maionese messa da parte.

Decorate la superficie con fette di uovo sodo, rondelle di olive e carota lessa, tonno finemente sbriciolato. Insomma sbizzarritevi con la fantasia.

Potete servire l'insalata russa anche in bicchierini monoporzione oppure in cucchiaini da finger food.

Per riempire una pirofila di circa 35x20 ho usato circa 8/9 patate medie, 7/8 carote anche queste non troppo grandi, 500 gr di tonno ed una dose intera di maionese come da ricetta.

Buon assaggio!!!!

Maionese

Mi serviva la maionese per fare l'insalata russa (la ricetta la trovate qui)

In passato però mi sono però sempre rivolta a mia madre per avere un prodotto più genuino rispetto a quello comprato.

Questa volta ho deciso di camminare con i miei piedi. Per questa ricetta non potevo non prendere come riferimento Luca Montersino; mi sentirete parlare spesso di lui.

Ho fatto però delle piccoli varianti ovvero ho usato tutto olio di mais, aggiunto un pò più limone ed omessa la senape.

Il risultato? Una salsa maionese bella soda, proprio come serviva a me.

Maionese pastorizzata Montersino

Ingredienti:

100 gr di uova intere (corrispondono a 2 uova circa)

20 gr di tuorlo (1 tuorlo)

125 gr olio di mais 

125 gr di olio evo (sostituito da altrettanto olio di semi)

20 gr di succo di limone

20 gr di aceto bollente

sale
1 cucchiaio di senape

Portate l'olio di mais alla temperatura di 121°.
In un bicchiere alto inserite le uova intere, il tuorlo, il succo di limone, sale e senape e mixate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa chiara.
Aggiungete a filo l'olio caldo sempre emulsionando, poi l'olio evo e per ultimo l'aceto bollente.
Lasciate raffreddare.

Informazioni utili:
-  l'olio viene riscaldato fino alla temperatura di 121°, come l'aceto, per pastorizzare le uova e quindi rendere inutili le cariche batteriche presenti nelle uova salmonella in primis;
-  usate sempre un frullatore ad immersione per preparare la vostra maionese; essendo un'emulsione e non una salsa montata (in questo caso servirebbero le fruste) le lame del mixer riducono l'olio in micro-gocce;
-  così preparata la maionese si conserva più a lungo in frigorifero. 

Gnocchi

Non avevo mai fatto gli gnocchi. Qualche volta li faceva mamma quando la salute glielo permetteva.  Un giorno tra me e me ho detto "dai oggi proviamo" complice anche il fatto di aver comprato questa estate le Patate Rosse di Colfiorito, frazione montana di Foligno in provincia di Perugia, famosa per la produzione di questo tubero.  

Se capitate da quelle parti in Agosto non mancate di partecipare alla sagra, non avrete delusioni nell'assaggiarla. Ormai io sono di casa: tutte le estati mi rilasso per almeno una settimana nella casa dei nonni materni che dista pochi chilometri da Colfiorito.

Un pò di notizie sulla Patata Rossa di Colfiorito: appartiene alla varietà olandese Desirè e con il tempo è riuscita ad adattarsi all'Altopiano di Colfiorito prediligendo zone piovose, terreni sabbiosi e basse temperature; molto resistente alle malattie ed ai parassiti. Si riconosce per la forma allungata ed ovale, buccia ruvida e sottile di colore rosso opaco che nasconde una polpa paglierina. E' un tipo di patata utilizzabile praticamente in tutte le preparazioni: provatela lessa, arrosto, fritta, in insalata, usatela per fare il purè o aggiungetela ai vostri impasti di pizza e pane.

Ovviamente è ottima nella preparazione degli gnocchi.

Gnocchi di Patate rosse di Colfiorito

Ingredienti:

1 kg di patate lesse (circa 1,3-1,4 kg crude)

150 gr di farina 180w

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorlo

noce moscata

sale

pepe

Cuocere le patate e pelarle.

Passarle allo schiacciapatate e stenderle sulla spianatoia.

Unire la fecola di patate, la farina e le uova.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividete l'impasto in tanti filoncini dello spessore di 2-3 mm e tagliate gli gnocchi.

Riponeteli su un vassoio infarinato.

Cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli quando verranno a galla.

Per condire questo piatto ho usato un semplicissimo sughetto fatto con pomodoro, aglio e basilico.

Con le dosi che vi ho dato vengono all'incirca 6 porzioni.

Potete congelare gli gnocchi: metteteli nel freezer adagiati su un vassoio e man mano che si congelano riponeteli negli appositi sacchetti.

In frigo si conservano al massimo un paio di giorni chiusi in un contenitore ermetico.

Pan di spagna

Gli ingredienti primari di questa preparazione sono le uova, lo zucchero e la farina.

Come vedete non c'è lievito; l'aria che si incorpora sbattendo le uova con lo zucchero e la cottura darà struttura al composto facendolo aumentare di volume.

Pan di spagna

Ingredienti per 2 teglie da 18 cm:

250 gr di uova intere

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

1 bacca di vaniglia bourbon

In un pentolino sbattete le uova intere con lo zucchero e la vaniglia e portate alla temperatura di 45°. A questo punto trasferite il composto nella planetaria od in una ciotola e montate fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (almeno 10/15 minuti in modo da permettere di incorporare più aria possibile). Una volta che le uova saranno ben montate, aggiungete la farina e la fecola setacciate insieme usando una spatola e miscelando dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.

Imburrate sempre gli stampi e versare la montata. Cuocere a 190° per 30 minuti o finchè il pan di spagna sarà dorato ed i bordi si staccheranno dalla teglia. Fate raffreddare.

Consigli:

• il burro usato per ungere la teglia non vi permetterà di sformare il pan di spagna visto che si è solidifcato. Prendete la teglia e passatela per alcuni istanti su di un fornello;
• può essere congelato;
• il pan di spagna è molto delicato e soffice; per evitare che si sbricioli tagliatelo da freddo o ancora meglio da congelato.

Pasta frolla

Oggi ho un attimo di pausa a lavoro e ho deciso di cominciare a postare qualche ricetta sulle preparazioni di base.

Incominciamo con la pasta frolla, una delle più usate in pasticceria. La ricetta che di seguito riporto è di Luca Montersino, chef di fama internazionale. Da quando l'ho scoperta non la lascio più ed è la mia base  per crostate e tartellette.

Pasta frolla fine Montersino

Ingredienti:

1 kg di farina 00 (farina debole, no manitoba)

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia boubon

buccia di limone

2 gr di sale

Per prima cosa ammorbidite il burro o nel forno a microonde o racchiudetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello per renderlo plastico.

Setacciate la farina sul piano di lavoro a fontana, mettete al centro lo zucchero a velo, i tuorli, la vaniglia e la buccia di limone. Lavorate per formare una pastella. A questo punto aggiungere il burro e lavoratelo insieme alla pastella. Incominciate poi ad incorporare anche la farina sfregando tra di loro i due composti. Quando si sarà compattato formate un panetto rettangolare e mettete a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trovate comunque tutte le fasi della lavorazione qui

A volte per comodità impasto con il Bimby mettendo gli ingredienti (divido per 4 perchè oltre non c'entra nel boccale) nel seguente ordine: burro, farina zucchero, uova ed aromi 15 sec. vel. 5.

Consigli:

• preparando le basi è meglio utilizzare dosi maggiori che piccole quantità; potete infatti tranquillamente congelare la pasta frolla; 
• invece di lasciarla sotto forma di panetto potete schiacciare la frolla su un foglio di carta da forno, chiuderla a pacchetto  e riporre nel freezer;
• nella cottura è importante ungere la teglia da forno con il burro: il grasso condurrà meglio il calore permettendo una cottura uniforme;
• nella cottura in bianco, onde evitare che nella frolla si creino delle bolle o scenda lungo i bordi della tortiera, coprite la pasta con carta stagnola e versatevi del sale grosso in modo da fare pressione sulle pareti;
• nella preparazione potete variare le quantità di burro e zucchero. Più burro renderà la frolla friabile, con più zucchero la frolla sarà croccante.

Seppie e ....

Non sò come definire questo piatto. Forse "seppie in umido" potrebbe fare al caso. 
E così sia.

Ieri al mercato non c'era molta scelta di pesce, ma appeno ho visto questi molluschi tra me e me ho pensato "li prendo, troverò poi il modo di cucinarli". Detto e fatto!

L'origine della ricetta? Nessuna, le ho cucinate come mi veniva sul momento.
Ricetta semplicissima complice la pentola a pressione.

Seppie in umido

Ingredienti per 2 persone:

1 kg di seppie (le mie non erano molto grandi)

trito di carota, sedano e cipolla (non metto la quantità perchè ho fatto ad occhio ma copriva abbondantemente il fondo della pentola)

1 spicchio di aglio 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua calda (se per caso vi trovate il fumetto o del brodo di pesce meglio ancora)

4/5 foglie di indivia tagliate grossolanamente

olio evo

sale 

Versate l'olio nella pentola e soffriggete il trito e lo spicchio di aglio anch'esso tritato.

Quando il tutto si sarà ammorbidito, aggiungete le seppie tagliate a listarelle, il concentrato sciolto nell'acqua calda ed il resto degli ingredienti.

Salate, chiudete la pentola a pressione e cuocete per circa 20 minuti dal fischio.

P.S.: e perchè non condire con il sughetto un bel piatto di spaghettoni o farci un risotto??

Crema di zucca

E la zucca dove la mettiamo??

In questo dolce al cucchiaio, semplice semplice, da servire in singoli bicchierini.

Crema di zucca con tartufini

Per 6 persone:

gr. 500 di zucca decorticata

gr. 200 di panna fresca (crema di latte)

zucchero a velo

liquore amaretto

Pulite la zucca, tagliatela a dadi e cuocere al vapore.

Riducetela in purea con un mixer ad immersione o con un passaverdura, aggiungere un cucchiaio di liquore e la panna montata in precedenza con un cucchiaio di zucchero a velo. Con una sac a poche riempite i bicchierini, spolverate di cacao e rifinite con i tartufi.

Tartufi

gr. 100 di cioccolato fondente

gr. 100 di panna fresca (crema di latte)

cacao amaro in polvere

Scaldate la panna e quando stà per bollire versatela sul cioccolato tritato.

Mescolate finchè non è sciolto ed emulsionare il tutto con un mixer.

Lasciate raffredare.

Prendete delle piccole porzioni del composto e passatele nel cacao a formare i tartufini.

P.S.: in freezer avevo del pan di spagna al cioccolato avanzato da un'altra preparazione.

L'ho ridotto a dadini, messo sul fondo dei bicchierini e bagnato con un pò di amaretto. A questo punto ho aggiunto uno strato di crema alla zucca, fatto un altro strato con il pan di spagna e crema, spolverato di cacao e rifinito con il tartufino.

Zuppetta di funghi

Tempo di funghi .... e perchè non gustare una succulenta e calda zuppa?

La ricetta proviene da un vecchissimo numero di "Sale & Pepe" e più precisamente dell'Ottobre 2000, ritrovata tra i mille ritagli di ricette che ho messo da parte in questi anni ...

Ingredienti per 4 persone:

-  500 gr di funghi porcini

-  2 grosse patate

-  una cipolla

-  una carota

-  una costola di sedano

-  un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina e prezzemolo)

-  uno spicchio di aglio

-  1 lt di brodo di carne

-  olio extra vergine di oliva

-  sale e pepe

Sbucciate la cipolla e l'aglio, pulite la carota ed il sedano e tritateli grossolanamente. Pulite anche i funghi eliminando dal gambo la parte più dura e terrosa. Sbucciate poi le patate e tagliatele a pezzetti.

Fate appassire il trito di verdure con 3 cucchiai di olio, unite i funghi tagliati a pezzi non troppo piccoli e lasciate cuocere mescolando per qualche minuto  in modo che si insaporiscano. 

Aggiungete le patate, il brodo e metà delle erbe aromatiche tritate fini; salate pepate e procedete con la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti rimestando di tanto in tanto.

Giunta a cottura togliete la zuppa dal fuoco, lasciate riposare per qualche minuto. Prima di servire spolverate con il resto delle erbe aromatiche ed aggiustare di pepe.

Polpette al limone

La prima volta che ho assaggiato queste polpette ero a casa della mia "Capa" Carla; le aveva spesso nominate ma devo dire che sono stata una piacevole sorpresa: visiva, e mi riferisco alla presentazione sulle foglie di limone, e gustativa: preparazione molto delicata da proporre ai bambini e, perchè no, come finger food. 

Ma quando ho chiesto di avere la ricetta la sorpresa è stata ancora più grande: mi è stato dato un libro dalle pagine ormai ingiallite intitolato "La Cucina Siciliana". Stampato nel 2003, veniva dato come supplemento al numero della testata giornalistica "Il Messaggero" che in quel periodo pubblicava una collana di libri sulla cucina regionale italiana, ben 27!

Potevo quindi non dare una sfogliata fugace a quanto mi era stato dato???? 

Eccerto!!!!!  

Conclusioni: ricetta interessante come il libro da cui è tratta.

Polpette al limone

da "La Cucina Siciliana" di Alba Allotta

supplemento de "Il Messaggero" anno 2003

Ingredienti per 4 persone:

gr. 500 di polpa tritata di vitello

gr.   80 di mollica di pane raffermo

3 cucchiai di pecorino

latte

1 uovo

1 spicchio di aglio

2 limoni 

prezzemolo

pangrattato

foglie di limone

olio evo, sale e pepe

Mettete la mollica del pane spezzettata in una ciotola con 1 tazza di latte affinchè si ammorbidisca.

Amalgamate la carne con un trito di aglio e prezzemolo, il pane strizzato e sbriciolato, il pecorino, la scorza dei limoni grattuggiata (solo la parte gialla), una presa di sale ed una spolverata di pepe; amalgamate il tutto con l'uovo sbattuto e formare delle polpette.

Ungete con un pò di olio le foglie di limone e sistematele su una teglia rivestita di carta forno.

Rotolate le polpette nel pangrattato e sistematele sulle foglie. Irrorate ancora con un filo di olio evo ed informate a 200° per 20-25 minuti.

P.S.: la mia Capa Carla la polpa tritata la mette a macerare nel succo del limone la sera prima. Provate!!