Pasta frolla

Oggi ho un attimo di pausa a lavoro e ho deciso di cominciare a postare qualche ricetta sulle preparazioni di base.

Incominciamo con la pasta frolla, una delle più usate in pasticceria. La ricetta che di seguito riporto è di Luca Montersino, chef di fama internazionale. Da quando l'ho scoperta non la lascio più ed è la mia base  per crostate e tartellette.

Pasta frolla fine Montersino

Ingredienti:

1 kg di farina 00 (farina debole, no manitoba)

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia boubon

buccia di limone

2 gr di sale

Per prima cosa ammorbidite il burro o nel forno a microonde o racchiudetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello per renderlo plastico.

Setacciate la farina sul piano di lavoro a fontana, mettete al centro lo zucchero a velo, i tuorli, la vaniglia e la buccia di limone. Lavorate per formare una pastella. A questo punto aggiungere il burro e lavoratelo insieme alla pastella. Incominciate poi ad incorporare anche la farina sfregando tra di loro i due composti. Quando si sarà compattato formate un panetto rettangolare e mettete a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trovate comunque tutte le fasi della lavorazione qui

A volte per comodità impasto con il Bimby mettendo gli ingredienti (divido per 4 perchè oltre non c'entra nel boccale) nel seguente ordine: burro, farina zucchero, uova ed aromi 15 sec. vel. 5.

Consigli:

• preparando le basi è meglio utilizzare dosi maggiori che piccole quantità; potete infatti tranquillamente congelare la pasta frolla; 
• invece di lasciarla sotto forma di panetto potete schiacciare la frolla su un foglio di carta da forno, chiuderla a pacchetto  e riporre nel freezer;
• nella cottura è importante ungere la teglia da forno con il burro: il grasso condurrà meglio il calore permettendo una cottura uniforme;
• nella cottura in bianco, onde evitare che nella frolla si creino delle bolle o scenda lungo i bordi della tortiera, coprite la pasta con carta stagnola e versatevi del sale grosso in modo da fare pressione sulle pareti;
• nella preparazione potete variare le quantità di burro e zucchero. Più burro renderà la frolla friabile, con più zucchero la frolla sarà croccante.