Spaghetti alla chitarra al pesto di salvia e cozze

Quando sono venuta ad abitare in questa casa, nel piccolo giardino di pertinenza quello che ha attirato la mia attenzione sono stati due arbusti: il rosmarino che mi rimanda con la mente al paese di nascita di mamma (anche lì, proprio di fronte alla porta di casa si erige questa magnifica pianta che io guardo sempre con ammirazione; non ne avevo mai vista una così "tanta"), e la salvia che cresce in modo rigoglioso nonostante io non abbia poi così tutto questo pollice verde.

L'ho potata almeno una volta in questo ultimo anno, ma lei è sempre lì con le sue foglie odorose e carnose. Foglie che spesso insaporiscono, insieme al rosmarino ed alle altre spezie che ho nei vasi, le mie pietanze.

Sì perchè quando cucino e dove posso non  faccio altro che raccogliere e comporre un bel mazzetto profumato.

Questa volta però ho voluto utilizzare la salvia da sola, e per condire la pasta.

Un pesto, degli spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo e delle cozze, di provenienza sarda, sono stati gli ingredienti di questo primo piatto.

Spaghetti alla chitarra al pesto di salvia e cozze

Ingredienti 4 persone

Pesto alla salvia

200 gr di salvia

200 gr di pinoli

200 gr di parmigiano reggiano

200 gr di pecorino

4 spicchi di aglio

olio evo

sale e pepe

In un mixer raccogliete gli spicchi di aglio, la salvia, i pinoli e tritate il tutto molto finemente. Effettuate questa operazione velocemente per non permettere alla salvia di scurirsi.

Versare il composto in una ciotola ed aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva.

Ora unite anche i formaggi grattugiati.

Pepate ed amalgamate il pesto, che dovrà essere cremoso, con un cucchiaio di legno.

Mettere da parte.

350 gr di spaghetti alla chitarra

2 Kg di cozze

Una volta preparato il pesto passate alle cozze.

Pulitele e lavatele con abbondante acqua e privatele del bisso.

In una larga padella mettete un pò di olio ed un paio di spicchi di aglio.

Lasciatelo imbiondire ed aggiungete i molluschi.

Coprite e lasciate aprire.

Una volta portati a cottura togliete dal fuoco e sgusciatene circa metà.

Filtrate l'acqua emessa dalle cozze e mettere tutto da parte al caldo.

Lessare gli spaghetti. Usate il liquido delle cozze meno tre o quattro mescoli (serviranno per mantecare) messo da parte e rimboccare con altra acqua calda. 

Mentre la pasta cuoce in una larga e capiente padella mettete il pesto, le cozze private delle valve ed un paio di mestoli dell'acqua messa da parte.

Quando gli spaghetti saranno cotti buttateli nella padella insieme a tutto il condimento ed amalgamate. Se necessario aggiungere altro liquido ed un filo di olio a crudo.

Mettere nei piatti e finire con le cozze messe da parte.

Crostata di pasta sablée alle mandorle con visciolata

Un dolce classico: la crostata.

Altrettanto classico il ripieno che il guscio avvolge:  confettura extra di visciole.

E la frolla? una pasta sablée alle mandorle, perchè se la crosta esterna non è ++++, di certo la migliore confettura o marmellata anche fatte a mano, serviranno ad avere soltanto una buona crostata. Ma niente più.

Perchè si chiama sablée? Per il metodo di lavorazione degli ingredienti.

Burro e farina vengono lavorati insieme fino a che quest'ultima non ha incorporato tutto il grasso. Questo fase della lavorazione viene detta "sabbiatura" e serve per isolare le proteine della farina in modo che possano sviluppare la loro forza di affregazione soltanto durante la cottura, quando il burro si scioglie e "libera" la farina.

La lavorazione prosegue con l'aggiunta di zucchero e quindi delle uova, aromi e del sale.

A questo punto si procede come per una normale frolla per il riposo e la stesura.

Crostata sablée di mandorle 

con visciolata

Ingredienti (stampo rettangolare 30x10)

Per la sabléè - Ricetta di Omar Busi

150 gr di burro a pomata

2 gr di sale

50 gr di zucchero a velo

50 gr di t.pt. (siglia che significa tanto per tanto ovvero una polvere composta da metà zucchero a velo e metà farina di mandorle, in questo caso 25gr +25gr)

2 gr di vaniglia

270 gr di farina

60 gr di uovo 

5 gr di lievito in polvere

500 gr di visciolata (io ho usata la confettura dell'Agrimontana)

100 gr di lamelle di mandorle

Mescolare il burro freddo a cubetti con la farina, il lievito, il t.p.t. di mandorle, lo zucchero a velo, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida e al polpa del baccello di vaniglia fino ad ottenere un impasto granuloso.

Incorporare le uova e lavorare senza surriscaldare il composto.

Compattate la sablée e formate un cilindro che appiattirete tra due fogli di carta forno e che metterete a riposare per almeno un paio di ore in frigo prima di utilizzarla.

Trascoro il tempo riprendete la pasta, stendetela con un mattarello fino ad uno spessore di 3 millimetri e foderate lo stampo da crostata.

Bucherellate il fondo e ricoprire prima con 80 gr di lamelle di mandorla e poi con la confettura.

Ricoprite la superficie con le classiche strisce. Io ho optato per dei cuori fatti con un piccolo coppapasta.

Rifinite la crostata con le rimanenti lamelle di mandorle.

Infornare e cuocere per almeno 40 min. a 180°

Zucchine tonde ripiene

Non avevo mai fatto queste zucchine.

Ma la loro forma mi ha sempre attirato perchè quel tondo le toglie l'aria anonima comune a questo ortaggio.

Al mercato giovedì, mentre sceglievo i pomodorini da fare gratinati al forno (adoro mangiarli così e quando sono di stagione li taglio a fettine e condisco con olio, sale ed origano; poi quest'anno ho tante spezie

nel giaradino), il mio occhio è andato su di una cassetta nascosta sotto il banco del vignarolo.

E lì erano adagiate queste zucchine; belle, fresche, avvenenti.

Non c'ho pensato su due volte: mi sono fatta dare una busta di carta dall'omone del banco e ne ho messe dentro ben sei.

E sì, adesso non potevo ritornare sui miei passi e quindi ecco la ricetta di oggi.

Ho fatto tutto ad occhio. Le quantità ve le dò ugualmente ma se non sono esatte non ve la prendete.

Pesare gli ingredienti alle otto di sera e dopo una giornata di lavoro, nun se pò fà =).

Ultima cosa.

Non avevo voglia di accendere il forno e così ho fatto tutto con il microonde: preparazione e cottura.

Ma potete tranquillamente riadattare il tutto alla cucina tradizionale.

Zucchine tonde ripiene

Ingredienti:

6 zucchine tonde 

4 patate di grandezza media per il ripieno più altre 6 per il contorno

abbondante trito di carote, sedano e cipolla (6/7 cucchiai)

400 gr di macinato misto 

olio evo

sale

pepe

qualche pomodorino pachino

1 bicchiere di vino bianco

Tagliate la calotta alle zucchine dopo averle sciacquate e svuotatele della polpa con uno scavino. Mettete da parte.

Lessate le zucchine per 3 minuti in acqua bollente salata. Una volta cotte, mettete a scolare in un capiente scolapasta a testa all'ingiù.

Pulite le prime 4 patate e tagliatele a dadini. Lasciatele a bagno in acqua per non farle annerire.

In una pirofila adatta al microonde fate rosolare il trito in 4 cucchiaio di olio, 5 minuti 750W.

Aggiungete a questo punto le patate tagliate. Aggiustate di sale e fate cuocere 10 min. sempre a 750W. Terminato il tempo schiacciate le patate con una forchetta.

Sbriciolate il macinato, prendete metà della polpa delle zucchine ed unite il tutto al soffritto ed alle patate. Insaporite con metà del vino bianco. Fate andare il microonde per altri 8 minuti, 750W. Mescolare un paio di volte per sgranare la carne ed amalgamare tutti gli ingredienti. 

Il ripieno è pronto.

Assaggiate ed eventualmente correggete di sale e pepe.

Riempite le zucchine messe da parte con il composto.

Posizionatele in una teglia sempre da microonde, irrorate con olio evo e del vino bianco, aggiungete un pizzico di sale, i pomodorini tagliati a metà e le altre patate sempre tagliate a tocchetti.

Cuocere in microonde per 15 minuti 750w.

Passate poi al grill per altri 8 minuti.

Considerazioni:

se il ripieno vi sembra un pò molle aggiungete altra patata lessa o del pane ammollato.

E' stato il pranzo di oggi in ufficio ed hanno tutti gradito. 

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

"Se in paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare".

Così recita il motto di Knam.

E nemmeno io sà.

Certo prima ero una golosona a cui dovevano nascondere il cioccolato ed i dolci in genere.

Ora tocca trattenermi un pò altrimenti divento tutta ciccia e brufoli e l'uomo mi molla.

Già mi vuole mettere nelle mani di un personal trainer che mi farebbe sudare le sette camicie e mi terrebbe a stretto regime dietetico.

Mi dicono del cortisolo o "cortisone" che deve essere tenuto sott'occhio altrimenti sballa tutto.

Eheheheheh ma io per il momento non ci penso proprio.

Mi tengo la ciccetta che adorna il mio corpicino.

Poi si vedrà.

E per l'appunto oggi mi sono buttata su questa crostata che è la fine del mondo.

Comincerete ad assaggiarne un pezzettino per rimane leggeri ma poi da cosa nasce cosa: sarà un'escalation verso il paradiso alle cui porte vi presenterete con un pezzo di questa crostata. Non si sà mai non si dovesse trovare l'ombra di cioccolato. ^^

  

Crostata al cioccolato di E. Knam

Ingredienti

Per la frolla al cacao

150 gr di burro

150 gr di zucchero

1 uovo

1 baccello di vaniglia

6 gr di lievito in polvere per dolci

280 gr di farina

25 gr di cacao

2 gr di sale

Il procedimento lo trovate qui.

Lasciate riposare la pasta per 4 ore in frigo.

Per la crema pasticcera

250 ml di latte

1 baccello di vaniglia

15 gr di farina

5 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

40 gr di zucchero

Nel frattempo che la frolla riposava ho fatto la crema.

Seguendo il metodo Montersino, l'ho cotta nel microonde.

Ho sbattuto le uova con lo zucchero senza montare ma solo per amalgamare.

Ho aggiunto la farina e la fecola e miscelato ancora.

Poi il latte freddo e passato il composto al microonde prima per due minuti, poi un minuto e 30  e così via sino a che si è addensata.

Altrimenti procedete come per una normale crema.

fate sobbollire il latte con il baccello di vaniglia.

Nel frattempo setacciare la farina con la fecola ed amalgamare i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero.

Stemperare il composto con un pò del latte caldo e mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Versare il restante latte e riportare sul fuoco.

Mescolare e cuocere fino a che la crema non si è addensata.

Una volta cotta, versare in una ciotola.

Mettere la pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la creme ganache

125 ml di panna fresca

190 gr di cioccolato fondente (per me un 75% della Lindt)

granella di fava di cacao

Spezzettare il cioccolato.

Fate scaldare la panna sul fuoco e versarla bollente sul cioccolato.

Rimestare fino a che il cioccolato non si sia sciolto.

Mescolare per avere un composto lucido e ben amalgamato.

Unire la crema pasticcera e la ganache.

Aggiungere la granella della fava del cacao e mescolare.

Otteniamo così il composto per il riempimento della crostata.

Riprendere la frolla dal frigo.

Stenderla con il mattarello ad uno spesso re di 2/3 mm.

Foderare con la pasta uno stampo di 18 cm di diametro preventivamente imburrato ed infarinato. Non dimenticate di bucherellare il fondo della frolla.

Versare la crema al cioccolato al suo interno e decorare la superficie della crostata o con le classiche strisce o,come nel mio caso, ritagliando con un coppopasta festonato la frolla.

Cucoere a 180° per circa 40/45 minuti.

Festa del papà

19 Marzo, S. Guseppe, Festa del Papà.

Il mio ormai da tanti anni non c'è più; da quando ne avevo 17, anzi non li avevo ancora compiuti.

Nella mia vita tante cose sono successe, belle o meno belle.

Lui non è stato presente fisicamente in entrambi i casi; ma nel mio cuore c'è sempre.
Quando sono stata felice, ho condiviso con lui la mia gioia.
Quando sono stata triste, ho chiesto a lui di aiutarmi a passare quel momento e mi sono aggrappata a lui con tutte le mie forze.

"Auguri a chi è papà e a chi si sente padre.

A quelli che hanno figli e a quelli che li vorrebbero.

A quelli che hanno capito che essere padre non è solo questione di sangue ma una scelta ed un atto di amore.

Auguri a quei papà che hanno una famiglia ma anche a quelli che con il loro grande cuore abbracciano anche i figli di coloro che non sanno o non vogliono essere padri"

Auguri anche a te papà!!

Lasagnette con sugo di coda

Con la ricetta di Luca ho fatto un bel pò di pasta all'uovo.

Potevo non utilizzarla?

Avevo a disposizione il sughetto con tanto sedano della coda, e così invece dei rigatoni, ho tirato un pò di sfoglia ed ho composto questo primo piatto.

Una piccola teglia montata come la classica lasagna me la sono riservata per altra occasione!!

Lasagnette con sugo di coda

Ingredienti

pasta sfoglia (4 o 5 rettangoli a persona di 12x12 o anche più grandi; la ricetta la trovate qui)

sugo di coda alla vaccinara (8/10 cucchiai a persona)

abbondante pecorino

sale

olio evo

Dopo aver fatto riposare la pasta, passatela nella sfogliatrice o tiratela con il mattarello fino a farla diventare sottile infarinando il piano con la semola di grano duro.

Tagliate in rettangoli 12x12 o della grandezza che desiderate.

Mettete a bollire abbondante acqua salata ed aggiungete un paio di cucchiai di olio; serviranno per non far attaccare la pasta mentre la sbollentate.

Appena l'acqua inizia a bollire, versate 4 fogli per volta e lasciate cuocere per un paio di minuti.

Scolate e mettete ad asciugare su di un canavaccio pulito.

Adesso si può comporre il piatto.

Versare nel centro della fondina un cucchiaio di sugo di coda.

Appoggiate sopra un rettangolo di sfoglia e coprite con altro sugo.

Continuate così per altri tre strati.

In ultimo spolverate con abbondante pecorino grattugiato.

P.S.: questo bel piattino è stata la cena di stasera!!

Coda alla vaccinara

Questa è una ricetta tipica della cucina romana nata nel rione Regola di Roma, dove abitavano i vaccinari.

Esistono due versioni principali che si diversificano perchè in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, uva passa e pinoli e nell'altra nò.

E' usanza utilizzare il sugo della coda per condire i rigatoni ma questa è un'altra storia che a breve riprenderò.

Quella che vi propongo oggi è come la cucina mamma anche se le sue origini non sono affatto romane (è marchigiana).

Io ci vado matta perchè quando la cucina ci mette tanto sedano ed a me piace farci la scarpetta con il pane.

Coda alla vaccinara 

by Mamma Rosa

Ingredienti

1 coda di bue o se preferite di vitello tagliata a tocchetti

500 ml di passata di pomodoro

300 ml di acqua calda

100 gr di lardo o pancetta in alternativa

1 cipolla

1 spicchio di aglio

2 carote

un bel ciuffo di prezzemolo

5/6 coste di sedano o anche più

1/2 bicchiere di vino bianco

olio evo

sale

Sciacquate molto bene sotto l'acqua corrente la coda.

Lessatele per 10 minuti in acqua bollente schiumando man mano che vengono fuori le impurità.

Scolate e mettete da parte.

Fate un trito con la carota, aglio, cipolla e prezzemolo che andrete a soffriggere in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Aggiungete i pezzi della coda messi da parte e fate rosolare insieme alle verdure.

Unire poco per volta anche il vino bianco e lasciatelo sfumare.

Miscelare l'acqua calda e la passata di pomodoro ed aggiungere nella pentola.

Aggiustate di sale, incoperchiare e cuocere per almeno 2 ore 2 ore e mezza.

Nel frattempo pulire dai filamenti il sedano e tagliarlo a tocchetti.

Passato il tempo di cottura aggiungetelo alla carne e lasciate cuocere per altri 30 minuti. 

Vi lascio con una frase trovata su Wikipedia alla voce "Coda alla vaccinara".

Non sò chi sia stò Cesare Simmi; magari è conosciutissimo e da qui la mia enorme ignoranza ma la sua espressione ben si addice al mio blog =) =)

Bon appetito! E mentre la magnate

penzate alla cucina delle fate!

(Cesare Simmi)

Pasta frolla al cioccolato

Altra preparazione base.

Una frolla arricchita di cacao e granella di fave di cacao.

A riguarda c'è poco da dire se non che la ricetta è di Ernst Knam.

Credo possa essere sufficiente.

Pasta frolla al cioccolato

di E. Knam

Ingredienti

150 gr di burro

150 gr di zucchero

1 uovo

1 baccello di vaniglia

6 gr di lievito in polvere

280 gr di farina

25 gr di cacao amaro

2 gr di sale

Lavorate il burro tagliato a pezzi e lo zucchero con una spatola, aggiungere quindi l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida e la polpa della vaniglia.

Unire quindi il lievito e la farina setacciati insieme ed infine il cacao.

Impastare con cura, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

Io ho usato il mio fedele Bimby per lavorare la frolla.

Sono sfaticata e dove posso risparmiare energie non mi tiro indietro =)

In planetaria lavorate con la foglia il burro ammorbidito e lo zucchero.

Unire l'uovo intero, la vaniglia ed il sale continuando ad amalgamare a bassa velocità.

Setacciate la farina, il lievito ed il cacao ed aggiungere le polveri al composto sempre mescolando.

Formare un panetto e lasciar riposare.

Nel mio caso ho voluto dare quel tocco in più alla frolla aggiungendo all'impasto 3 fave di cacao tritate che proprio ieri ho acquistato a Roma in Corso Rinascimento da Patrizia.

Pasta all'uovo

Un pò di tempo fà vi avevo data la ricetta della pasta all'uovo da usare con i vostri ripieni.

Oggi tocca alla pasta all'uovo per sfoglia, tagliatelle, pappardelle, tagliolini.

Sempre di Luca Montersino.

Quello che vi presento è un impasto ricco di tuorli in cui gli stessi, la semola di grano duro e l'olio danno tonicità, croccantezza e ricchezza di gusto al composto.

Pasta all'uovo

di L. Montersino 

Ingredienti per 1 kg circa

500 gr di farina 180w

400 gr di semola di grano duro rimacinata

300 gr di uova (circa 6)

100 gr di tuorli (circa 4)

20 ml di olio extra vergine di oliva

acqua

Per la lavorazione ho usato la planetaria inserendo nella ciotola tutti gli ingredienti ed usando il gancio. Ho poi aggiunto poca acqua per volta fino ad avere un composto che si staccasse dalle pareti.

Ho continuato la lavorazione a mano per altri 10 minuti circa sino a davere un impasto liscio ed omogeneo.

Ho coperto con pellicola e lasciato riposare per circa 1 ora.

La pasta ora è pronta per essere tirata a mano o con la sfogliatrice. 

Crostata alle mandorle e curd al limone

Posto solo oggi. 

La mia macchina fotografica è stata requisita questo week end dal figlio che è andato a Dublino a vedere la partita di rugby dell'Italia. 

Che batosta che abbiamo preso!!

Beh almeno ha arricchito il suo bagaglio culturale, visitando un altro luogo, diciamo così và!! =)

La crostata è di domenica.
Giuro non è stantia =).
Sono stata così brava che ne ho solo assaggiata una fettina sino ad oggi.
Quindi sì è preservata quasi tutta.

Da domani si fà festaaaaaaaaaaaaa a colazione!!

Sembra una semplice crostata ma la frolla alle mandorle ed un curd al limone la rendono davvero stuzzicante e profumata.

E poi avevo appena colto qualche limone dall'albero della mia vicina.
Più biologici di così non si può!!

Quando tagliavo le bucce per la cucina c'era un odore stupendo di oli essenziali.

E quando mai succede con i limoni comprati.

Crostata alle mandorle e curd al limone

Per la frolla alle mandorle

500 gr di farina

125 gr di mandorle macinate finemente

350 gr di burro

250 gr di zucchero a velo 

50 gr di uova

40 gr di tuorli

2 gr di sale

1/2 baccello di vaniglia

Procedete come per una frolla normale (qui).

Io ho messo al lavoro il mio adorato Bimby.

Mettere in frigo a rassodare per un paio d'ore.

Passato il tempo, tirare fuori la frolla, rilavoratela per ammorbidirla.

Stendete e foderate lo stampo da crostata precedentemente imburrato.

Cuocere in bianco (ricoprire la frolla con carta forno e riempire di fagioli, riso o le apposite biglie di ceramica) per circa 30 minuti a 180° con forno già riscaldato.

Togliere la carta forno ed il riempimento.

Continuare la cottura per altri 15 minuti o finchè la base non ha assunto un bel colore dorato.

Curd di limone

200 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

60 gr di uova

60 gr di succo di limone

20 gr di tuorli

10 gr di scorza di limone

4 gr di agar agar

Per la finitura

scaglie di mandorla 

pistacchi in granella od interi

zucchero a velo
crumble di frolla

Sciogliere il burro al microonde.

Aggiungere lo zucchero a velo miscelato con il succo di limone e la buccia grattuggiata.

Rimettete di nuovo nel microonde e portate a bollore.

Unite quindi le uova ed i tuorli e mescolando fate cuocere sino a che la crema non si è addensata.

Unire l'agar agar e rimettete in microonde per alcuni secondi.

Riempire il guscio di frolla con il curd di limone ancora caldo.

Lasciate stiepidire la crostata e mettete in frigo a solidificare.

Per il crumble
Prendete un pò della frolla avanzata, fatene un panetto e mettetelo in freezer per una ventina di minuti.
Tirate fuori la frolla e passate il panetto su  una grattugia a fori larghi.
Posizionate le briciole così ottenute sulla teglia da forno e fate cuocere a 180° finchè non saranno dorate.

Decorate la crostata con il crumble, le scaglie di mandorla ed i pistacchi e spolverare con zucchero a velo.

Considerazioni:
si sente che i limoni colti dall'albero un paio di minuti prima di fare il curd, rendono la crema qualcosa di particolare.
Fatene mezza dose in più; se ce ne fosse stata ancora un pelino nella crosta non avrebbe sicuramente sfigurato.

8 Marzo - Festa della Donna

Auguri a tutte voi Amiche Mie!!

Quest'oggi sarò di poche parole.

Farò parlare quello scritto da una Donna speciale, di quelle con la D maiuscola.

Donna 

di Madre Teresa di Calcutta

Tieni presente che la pelle fà sempre le rughe,

i capelli diventano bianchi,

i giorni si trasformano in anni.

Però ciò che è importante non cambia.

La tua forza e la tua convinzione non hanno età.

Il tuo spirito è colla di qualsiasi tela di ragno.

Dietro ogni linea di arrivo c'è una linea di partenza.

Dietro ogni successo c'è un'altra delusione.

Fino a quando sei viva sentiti viva.

Se ti manca ciò che facevi, torna a farlo.

Non vivere di fotografie ingiallite ... insisti anche se tutti si aspettano che abbandoni.

Non lasciare che si arrugginisca il ferro che c'è in te.

Fai in modo che invece di compassione, ti portino rispetto.

Quando a causa degli anni non potrai correre, cammina veloce.

Quando non potrai camminare veloce, cammina.

Quando non potrai camminare, usa il bastone.

Però non trattenerti mai.