Crostata di pasta sablée alle mandorle con visciolata

Un dolce classico: la crostata.

Altrettanto classico il ripieno che il guscio avvolge:  confettura extra di visciole.

E la frolla? una pasta sablée alle mandorle, perchè se la crosta esterna non è ++++, di certo la migliore confettura o marmellata anche fatte a mano, serviranno ad avere soltanto una buona crostata. Ma niente più.

Perchè si chiama sablée? Per il metodo di lavorazione degli ingredienti.

Burro e farina vengono lavorati insieme fino a che quest'ultima non ha incorporato tutto il grasso. Questo fase della lavorazione viene detta "sabbiatura" e serve per isolare le proteine della farina in modo che possano sviluppare la loro forza di affregazione soltanto durante la cottura, quando il burro si scioglie e "libera" la farina.

La lavorazione prosegue con l'aggiunta di zucchero e quindi delle uova, aromi e del sale.

A questo punto si procede come per una normale frolla per il riposo e la stesura.

Crostata sablée di mandorle 

con visciolata

Ingredienti (stampo rettangolare 30x10)

Per la sabléè - Ricetta di Omar Busi

150 gr di burro a pomata

2 gr di sale

50 gr di zucchero a velo

50 gr di t.pt. (siglia che significa tanto per tanto ovvero una polvere composta da metà zucchero a velo e metà farina di mandorle, in questo caso 25gr +25gr)

2 gr di vaniglia

270 gr di farina

60 gr di uovo 

5 gr di lievito in polvere

500 gr di visciolata (io ho usata la confettura dell'Agrimontana)

100 gr di lamelle di mandorle

Mescolare il burro freddo a cubetti con la farina, il lievito, il t.p.t. di mandorle, lo zucchero a velo, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida e al polpa del baccello di vaniglia fino ad ottenere un impasto granuloso.

Incorporare le uova e lavorare senza surriscaldare il composto.

Compattate la sablée e formate un cilindro che appiattirete tra due fogli di carta forno e che metterete a riposare per almeno un paio di ore in frigo prima di utilizzarla.

Trascoro il tempo riprendete la pasta, stendetela con un mattarello fino ad uno spessore di 3 millimetri e foderate lo stampo da crostata.

Bucherellate il fondo e ricoprire prima con 80 gr di lamelle di mandorla e poi con la confettura.

Ricoprite la superficie con le classiche strisce. Io ho optato per dei cuori fatti con un piccolo coppapasta.

Rifinite la crostata con le rimanenti lamelle di mandorle.

Infornare e cuocere per almeno 40 min. a 180°