Torcetti alla puttanesca di baccalà

Questa ricetta mi è stata gentilmente concessa dal mio amico e compagno delle superiori Roberto, ritrovato qualche mese fà per caso su facebook.

Certo l'ho ritrovato con meno capelli di quelli che ricordavo, ma insomma il suo naso a patata è rimasto uguale .. ahahahah

Torcetti alla puttanesca di baccalà

di Roberto Santiloni

Ingredienti per 4 persone

400 gr di torcetti o la pasta che preferite

300 gr di baccalà già ammollato

150 gr di olive taggiasche snocciolate

100 gr di capperi sotto sale

trito di sedano, carota e cipolla

1 bicchiere di vino bianco

passato di pomodoro

olio evo

prezzemolo tritato

Tagliate il baccalà in pezzi non molto grandi stando attenti ad eliminare le eventuali spine presenti.

In una larga padella versate 4 cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed il trito.

Quando comincia a soffriggere, aggiungete i pezzi di baccalà ed il bicchiere di vino che andrà sfumato.

Incoperchiate e cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo di acqua calda.

A questo punto aggiungete la  passata, lasciate insaporite per un paio di minuti mescolando e completate con le olive taggiasche ed i capperi che avrete dissalato in precedenza.

Lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Nel frattempo lessate i torcetti in abbondante acqua ma non salate molto.

Sia il baccalà che i capperi daranno sapidità al piatto.

Cuocete la pasta al dente, versatela nella padella con il sugo di baccalà che durante la cottura si sarà sfatto, saltate per amalgamare i sapori e versare nei piatti.

Spolverare con prezzemolo tritato.

Plum-ciamb alle banane

Da un pò avevo adocchiato questo plum-cake e siccome mi mancava la parte dolce per la colazione della mattina, mi sono messa a pasticciare e questo è il risultato.

Ho usato uno stampo a ciambella da kugelhupf; mi piace tanto il movimento che dà ai dolci.

Nasce così il Plum-ciamb =).

Ma questo dolce ha tanti nomi: sul libro viene chiamato plum-cake, nel video di youtube

(qui) pan di banane. Vedete voi come chiamarlo!!

Plum-ciamb alle banane

tratta da "Peccati di cioccolato" di L. Montersino

Ingredienti per uno stampo da 24 cm circa

375 gr di zucchero

180 di uova intere

375 gr di banane già sbucciate

55 gr di latte (io ho usato la panna ma si può sostituire anche con egual peso di acqua)

90 gr di olio di semi

375 gr di farina

la punta di un cucchiaino di lievito

22 gr di bicarbonato

10 gr di sale

130 gr di gocce di cioccolato (da me sostituiti con pezzi di cioccolato)

Per rifinire

120 gr di cioccolato fondente

120 gr di panna

granella di fava di cacao

riccioli di cioccolato bianco

Mettere in un cutter o frullino ad immersione (io ho usato il bimby) le banane e lo zucchero. Frullare il composto.

Aggiungere i liquidi (latte, uova ed olio) a filo e sempre continuando a frullare e sino ad avere un composto omogeneo.

In una ciotola setacciamo le polveri insieme (farina, il lievito, il sale ed il bicarbonato).

Miscelare con una frusta e formare al centro la classica fontana spingendo il più possibile la farina ai lati della ciotola.

Versare il frullato di banane nella cavità fatta e sempre con la frusta cominciamo a miscelare partendo dal centro e via via allargandoci verso i bordi in modo da incorporare tutta la farina.

Aggiungere a questo punto le gocce di cioccolato.

Potete preparare il composto e lasciarlo in frigo, ma solo al momento di metterlo in cottura aggiungete il cioccolato.

Imburrare ed infarinate lo stampo e versare il composto.

Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Abbassare la temperatura a 160° e continuate la cottura per altri 50 minuti. Vale sempre il discorso di controllare la cottura con lo stecchino.

Una vola freddo, scaldare la panna e versarla sul cioccolato ridotto in pezzi.

Miscelare e versare sulla ciambella.

Decorare con la granella della fava di cacao ed i riccioli di cioccolato bianco.

Considerazioni:

è un dolce che rimane molto compatto ed ha un sapore particolare.

Può anche non piacere. Infatti mi aspettavo qualcosa di più goloso perchè a vederlo così decorato, è molto invitante. Mi è stato consigliato di mangiarlo freddo di frigo e devo dire che rende meglio.

Lasagne agli asparagi, prosciutto di parma e salsa mornay

Avevo già fatto questa lasagna lo scorso anno.

Ma avevo voglia di replicare e soprattutto di fare qualcosa di un pò diverso.

La ricetta originale prevedeva il culatello ma avendo trovato un ottimo taglio di prosciutto di parma, ho sostituito con anche un pò di risparmio economico.

Lasagne agli asparagi e Prosciutto di Parma

con salsa mornay

Ingredienti per 8/10 persone

sfoglia di pasta all'uovo (ricetta di Montersino qui)

2 mazzi di asparagi

200 gr di prosciutto di parma in un'unica fetta

4 cucchiai di soffritto misto (sedano, carota e cipolla)

20 gr di burro

1 rametto di timo

Salsa mornay

1 lt di besciamella (la ricetta la trovate qui; io l'ho lasciata un pò morbida)

120 gr di tuorli

160 gr di parmigiano reggiano

200 gr di panna 

sale e pepe

Amalgamare alla besciamella calda i tuorli, il parmigiano e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo.

Salate e pepate con moderazione visto che già di per sè la besciamella  ed il parmigiano danno sapidità.

Lessate gli asparagi per 10 minuti dopo averli puliti e tritateli grossolanamente.

Lasciatene 6/7 interi per la decorazione finale.

Fate soffriggere la carota, il sedano e la cipolla nel burro per 10 minuti.

Unite gli asparagi, il timo ed il prosciutto tagliato a listarelle.

Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.

Lessate la sfoglia in abbondante acqua salata (aggiungete anche un cucchiaio di olio che servirà a non far attaccare la pasta all'uovo mentre la sbollentate) e stendetela su di un canavaccio ad asciugare.

Ungete con poco burro la pirofila, fate uno strato di pasta, e condite con la salsa mornay, il composto di asparagi ed abbondante parmigiano.

Continuate a fare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminate con la mornay, gli asparagi tenuti da parte e parmigiano.

Cuocere a 180° per almeno 30 minuti.

Pastiera napoletana

La feci tanti anni fà seguendo una ricetta presa da internet ed il risultato finale non mi soddisfò più di tanto perchè troppo dolce.

Quest'anno ho deciso così di riprovarci e seguire quanto scritto da un pasticcere di cui non ricordo il nome, e di questo me ne scuso (ho stampato solo la ricetta con spiegazioni tecniche annesse) in un post comparso sul profilo fb della rivista "Pasticceria Internazionale".

Questa volta però le cose sono andate diversamente.

Non solo è piaciuta a me ed alle belve assatanate con cui ho passata la Pasqua, ma anche a chi ha lavorato per molti anni in pasticceria. 

Sono riuscita a salvarne solo un paio di fette nonostante l'abbondanza di dolci sul tavolo tra cui anche un'altra pastiera.

Colgo l'occasione per ringraziare il mio Bimby.

Ha fatto praticamente tutto lui: dall'impasto per la frolla alla cottura del grano =)

Pastiera Napoletana

Ingredienti

Per la frolla

500 gr di farina debole

250 gr di burro

170 gr di zucchero a velo (oppure 130 gr di zucchero a velo con 45 gr di destrosio; io ho optato per questo soluzione avendo a disposizione il destrosio)

1 uovo intero (circa 60 gr)

1 albume (circa 30 gr)

Come detto ho impastato con il Bimby: inserire tutti gli ingredienti ed amalgamare per 20 sec. vel. 4.

A mano procedete come una normale frolla (qui).

Compattare e far riposare in frigo coperta da carta frigo o cellophane per almeno 10/12 ore prima di utilizzarla.

Per il ripieno

600 gr di ricotta di pecora

400 gr di grano cotto

520 gr di zucchero semolato

zeste di 1 limone

50 gr di cedro candito

50 gr di arancio candito

50 gr di zucca candita

100 gr di latte

30 gr di burro o strutto (io ho usato il burro)

4 uova intere 

2 tuorli

1 bacca di vaniglia

30 ml di essenza di zagara (fiori di arancio; io ho usato il millefiori perchè è quello che sono riuscita a trovare)

un pizzico di cannella (facoltativo; io sono stata ben contenta di aggiungerlo)

Anche qui ho usato il bimby per la cottura e l'amalgama del composto.

Versare nel boccale il grano, il latte, le zeste di limone ed il burro.

Cuocere per 10 min. 100° vel. soft antiorario e poi 20 min. 90° soft antiorario.

Mettere da parte a raffreddare coperto da pellicola.

Lavare il boccale ed inserire la farfalla.

Lavorare le uova intere e lo zucchero 2 min. vel. 4.

Aggiungere la ricotta setacciata 20 sec. vel. 4.

Versare il composto in una ciotola ed aggiungere il grano ormai freddo, i canditi e gli aromi.

A mano: portare a bollore il grano con le zeste di limone ed il burro sino a far diventare il composto una crema.
Amalgamare molto bene lo zucchero con le uova ed aggiungere la ricotta setacciata, il grano a crema ormai freddo, i canditi e gli aromi.
Miscelare tutti gli ingredienti.

Stendere la frolla a circa 3 mm, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, foderare uno stampo e riempire con il composto fino a mezzo centimetro dal bordo (il fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall'acqua del ripieno; una volta tolta dal forno si abbasserà e livellerà).

Chiudere la superficie con le strisce di frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 60/70 minuti.

Consumare almeno 12 ore dopo la cottura.

Considerazioni:

ero abituata all'elasticità della frolla di Luca Montersino, ma anche questa in quanto a lavorabilità non è da meno. Si è stesa in modo perfetto ed altrettanto perfettamente si è cotta.
Non avendo sufficiente frolla per un'altra pastiera tonda, ho fatto una crostata e decorato come potevo con quel che mi era rimasto a disposizione.

Con il quantitativo riportato in ricetta sono uscite una pastiera tonda di diametro 20 ed una crostata rettangolare 30x10. Mi è avanzato un pò di ripieno. Diciamo che dosando una volta e mezzo gli ingredienti della frolla, si ottengono comodamente due pastiere da 20 cm di diametro.

Buona Pasqua

Lo sò lo sò .

Sono sempre quella dell'ultimo minuto ed ovviamente anche in questa occasione non ho voluto smentirmi.

Mi siedo solo ora da stamattina e non ho ancora finito di cucinare, ahimè!!

E cosa avrò mai fatto per il pranzo di domani?

-  Insalata russa (chissà se riesco a fare la foto questa volta; comunque la ricetta la            trovate qui);
-  Uova sode su letto di crema di piselli (per la ricetta portate pazienza eh);
-  Crostata linzer di melanzane (qui);
-  Salame corallina e ciabuscolo;
-  Pizza al formaggio;

-  Lasagne agli asparagi e culatello (per la ricetta date un'occhiata qui);
-  Lasagne classiche (qui);

-  Cosciotto di agnello farcito (la ricetta);
-  Carciofi con patate (questi li cucina mamma; vi sembrerà strano ma è un cibo che non    mi viene mai bene);

-  Pastiera Napoletana (la ricetta è qui);
-  Colomba;
-  Uova di cioccolato

Penso possa bastate nò????
Vado a finire di confezionare l'uovo di cioccolato.

Serena Pasqua a tutti voi!!

Ciambella al limone e mandorle

Nonostante le belle giornate di questa settimana, l'influenza e dolori vari mi hanno costretta a casa a riposo.

Che fatica non poter pasticciare nonostante il tanto tempo a disposizione.

Nonostante mi piaccia e d'inverno spesso lo faccio, che magra consolazione pranzare e cenare con la minestrina che comunque ho gradito.

E solo oggi ritorno davanti ai fornelli.

Sono un paio di giorni che smanio quando devo fare colazione. A parte le fette biscottate ed una confezione di savoiardi, la mia dispensa dolciaria era pressochè vuota. Tanto era il desiderio di qualcosa di goloso da accompagnare al tè, che stamattina ho pasticciato.

E' una ricetta semplice, una ciambella ma morbida e profumata grazie ai limoni (della mia vicina e con cui ho fatto anche il limoncello che ora dovrà riposare per 40 giorni) ed alle mandorle. 

E poi è senza burro sostituito dall'olio di mais. 

Ciambella al limone e mandorle

Ingredienti per uno stampo da 25 cm:

100 gr di farina 180w

100 gr di farina di mandorle

50 gr di fecola di patate

150 gr di uova

240 gr di zucchero

120 gr di olio di mais

1 bacca di vaniglia

1 limone (scorza grattuggiata e succo)

10 gr di lievito

un pizzico di sale

una tazzina di rum

zucchero a velo

lamelle di mandorle

4 fette di limone tagliate sottilmente

Con un mixer o la planetaria montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso le uova, lo zucchero, la scorza del limone, i semi della bacca di vaniglia ed un pizzico di sale.

Aggiungere a filo l'olio ed il succo del limone, le due farine, la fecola ed il lievito setacciate insieme.

Versare nello stampo e cuocere in forno ventilato a 150° per circa 55 minuti.

Sformare su una grata per dolci e bagnare con il rum quando la ciambella è ancora calda.

Lasciate raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo e decorare con le lamelle di mandorla e le fettine di limone che avrete preventivamente asciugato con carta assorbente.

Domani si ritorna a lavoro.

Con una fetta di questa ciambella la "pillola" sarà meno amara!!

Mini quiche alle erbe aromatiche

Oggi vi presento un altro stuzzichino dove da padrone lo fanno tre piante aromatiche che ho nel giardino.
Ultimamente le mie attenzioni sono rivolte a preparazioni salate.
Si avvicina la Santa Pasqua, Pasquetta e cosa c'è di meglio di quiche salate, piccole o grandi, da presentare come antipasto o da portare al vostro picnic?
Come già detto adoro tutti questi stuzzichini o finger food e mi stò esercitando per futuri risvolti che potrebbe avere questa passione.
E' arrivata un pò tardi ma meglio tardi che mai.

 Mini quiche alle erbe aromatiche 

Ingredienti per 6 quiche di circa 10 cm:

Pasta brisèe
500 gr di farina 180 W
250 gr di burro
125 gr d'acqua
7 gr di sale

Setacciate la farina sul piano di lavoro e create una fontana al centro.

Unitevi il burro, l'acqua e il sale. Iniziate a impastare il burro con l'acqua senza scaldare troppo l'impasto.
Poco alla volta incorporate la farina all'acqua e al burro fino a ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete l'impasto in un foglio di carta da forno e fatelo riposare al fresco prima di utilizzarlo.
Io ho utilizzato il Bimby per impastare (inserito tutti gli ingredienti nel boccale e lasciato andare per 20 sec. vel. 4), tirato fuori dal boccale la pasta e compattata.

Ripieno
4 uova
300 ml di latte
100 gr di parmigiano
30 gr di prezzemolo
10 gr di erba cipollina
10 gr di timo limonato
sale
pepe

Stendete la pasta brisèe allo spessore di 3 mm circa e foderatevi 6 stampi monoporzione da tartelletta leggermente imburrati.
In una ciotola lavorate il latte, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe; unite infine le erbe aromatiche tritate grossolanamente e mescolate per amalgamare bene il tutto.
Versate il composto negli stampi.

Cuocete le mini quiche al prezzemolo in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Servitele una volta che si saranno intiepidite.

Considerazioni:

potete sostituire le erbe aormatiche con altre a vostro piacimento od utilizzarne soltanto una. Per rendere queste quiche ancora più saporite, fate appassire su fuoco dolce della cipolla tagliata sottilmente ed aggiungetela al prezzemolo.

Finanzieri alle olive verdi e origano

Mi piace tanto il finger food.

Sarà perchè il cibo viene presentato sotto forma di piccoli bocconcini, sarà che la loro presentazione è sempre elegante.

E non nascondo che se avessi la possibilità, non dispiacerebbe occuparmi di catering volto soprattutto all'offerta di tutti questi mignon dolci e salati.

E Luca (Montersino) ha fatto proprio un libro "Piccola Pasticceria salata" in cui ci delizia con queste tipo di preparazioni.

Unico inconveniente è l'utilizzo di alcuni ingredienti reperibili soltanto su siti specializzati.

Ma questo di certo non ha fermato la mia voglia di fare.

Un pò per volta sono riuscita a trovare tutti quegli ingredienti strani che spesso vengono citati nel libro. Ovvero la maggior parte di loro li ho trovati da Peroni in P.za della Libertà (Roma). Gli altri sul sito di Tibiona.

Ed eccomi qui per presentare questi "finanzieri" (non sono riuscita a trovare nulla sul web che spiegasse perchè questi bocconcini ovali vengono definiti tali).

Buoni, deliziosi nel presentarsi agli ospiti, adatti come stuzzichino per aperitivo, eccellenti come finger food.

Finanzieri alle olive verdi e origano

di L. Montersino tratta da

"Piccola Pasticceria salata"

Ingredienti per 24 pezzi:

Per il finanziere:

60 gr di farina di mandorle

60 gr di farina 180 W

1,5 gr di baking

60 gr di inulina

30 gr di maltitolo

60 gr di Parmigiano-Reggiano

20 gr di latte magro in polvere

10 gr di miele

160 gr di albumi

30 gr di burro

q.b. di origano secco

4 gr di sale

Per la finitura:

60 gr di olive verdi denocciolate

Per i finanzieri, miscelate nella bacinella della planetaria farina di mandorle, farina, baking, inulina, maltitolo, Parmiggiano grattugiato, latte in polvere, origano e sale. Utilizzando la foglia unite, sempre mescolando, il miele e l'albume; infine incorporate il burro precedentemente fuso.

Mettete il composto in stampini ovali di silicone e disponete sopra un'oliva verde denocciolata. Fate cuocere in forno a 180 °C fino a doratura (25/30 minuti).

Avendo lo stampo in siliconi con 16 cavità, il resto dell'impasto l'ho usato per riempirne uno da mini-muffin. Anche in questo caso simpatico il risultato.

Camille gluten free con fave di cacao

Eh sì che avevo voglia di un dolce per la colazione leggero.

Avevo già provato con una torta alle carote, ma il risultato non era stato proprio del tutto appagante.

Mi sono imbattuta così nel libro "Pane dolci e fantasia" di Sara Papa (famosa per la sua bravura nella panificazione con l'utilizzo del lievito madre) dove oltre a ricette per fare il pane, c'è una parte dedicata ai cibi senza glutine.

Queste tortine erano così carine ed invitanti.

Oltre ad essere senza glutine, come potete vedere è assente anche il burro.

E così mi sono precipitata al supermercato per comprare la farina "gluten free".

Le carote le avevo già in frigo.

Camille gluten free con fave di cacao

Ingredienti 6 camille

150 gr di farina senza glutine

300 gr di carote a pezzetti (peso al netto degli scarti)

200 gr di mandorle spellate (io ho utilizzato pari peso di farina di mandorle)

230 gr di uova

250 gr di zucchero

1/2 bustina di baking powder

la scorza grattugiata di 1 limone

burro

sale

10 fave di cacao tritate 
lamelle di mandorla

Questi ultimi due ingredienti sono stati da me aggiunti per conferire una parte croccante alle camille.

Polverizzate le mandorle e tenetele da parte, quindi tritate finemente in un mixer le carote. 

Montate le uova con lo zucchero in un contenitore capiente finchè non diventano spumose.

Aggiungete, mescolando bene, le carote, le mandorle, la scorza del limone, la farina stacciata con il lievito e per ultimo un pizzico di sale.

Imburrate bene gli stampini per le ciambelline, riempiteli con l'impasto e cuocete in forno a 180°C per  circa 45 minuti.

Se utilizzate uno stampo unico, il tempo di cottura andrà determinato in base alla grandezza dello stampo.

Considerazioni:
la mancanza della parte grassa (burro) sicuramente si sente ma il risultato non è affatto deprecabile. Tutt'altro. Le lamelle di mandorla da me aggiunte sul fondo degli stampini non sono state sufficienti a dare un pò più sapore. Qualche goccia di aroma di mandorle amare non avrebbe stonato. Ma non sò se poi saremmo andati fuori dal seminario del "gluten free" e di questo mi scuso con tutti coloro che combattono quotidianamente con questa intolleranza!

Crostata salata salmone e scarola

Avevo già fatto questa torta salata. Dovevo pur inaugurare il libricino che avevo comprato di E. Knam "Viva le torte, dolci e salate"; ma non ero riuscita a fotografarla.

E così pezzetto per pezzetto, ha allietato le mie cene.

Già, devo dire che me la sono proprio gustata.

E siccome volevo condividere questa preparazione con voi, sabato mi sono rimessa all'opera ed eccola qui.

E poi ero invitata ad una cena e quando mai mi presento a mani vuote: stavolta in una mano avevo il dolce (crostata alle visciole) e nell'altro il salato (crostata salmone e scarola).

Unico appunto che mi faccio è la pasta brisèe un pochino diversa da quella dell'altra volta anche se il risultato finale è stato comunque gradevole e delicato.

E poi le foto: immortalano quello che è rimasto dalla cena. Ho provato a fare le foto appena sfornata ma questa volta, di sera, sono venute peggio che mai. 

E così ho rimandato al giorno dopo con la luce naturale.

Però non c'era più tutta la torta intera =P.

Torta salata salmone e scarola di E. Knam

tratta da "Viva le torte, dolci e salate"

Ingredienti per uno stampo di cm 24/26

Pasta brisée:

165 gr di farina

70 gr di burro a pezzetti

1 tuorlo

50 gr di acqua

5 gr sale

Impastare tutti gli  ingredienti e lasciar riposare la brisée per almeno un paio di ore prima di utilizzarla.

Creme Royale

250 ml di panna

2 uova

sale e pepe

Sbattere gli ingredienti e regolate di sale e pepe.

Ripieno

100 gr di salmone affumicato

300 gr di scarola

20 gr di uvetta

1 spicchio di aglio

olio evo

sale e pepe

Lavare la scarola e spezzettarla con le mani.

Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.

In una padella scaldare l'olio e lo spicchio di aglio; aggiungere la scarola e farla appassire.

Insaporire con sale e pepe ed aggiungere il salmone tagliato a pezzettini e l'uvetta ammollata e scolata.

Foderare lo stampo con la briséè.

Versare al suo interno il composto di salmone e scarola e poi la creme royale.

Cuocere per 25/30 minuti a 210°