Pastiera napoletana

La feci tanti anni fà seguendo una ricetta presa da internet ed il risultato finale non mi soddisfò più di tanto perchè troppo dolce.

Quest'anno ho deciso così di riprovarci e seguire quanto scritto da un pasticcere di cui non ricordo il nome, e di questo me ne scuso (ho stampato solo la ricetta con spiegazioni tecniche annesse) in un post comparso sul profilo fb della rivista "Pasticceria Internazionale".

Questa volta però le cose sono andate diversamente.

Non solo è piaciuta a me ed alle belve assatanate con cui ho passata la Pasqua, ma anche a chi ha lavorato per molti anni in pasticceria. 

Sono riuscita a salvarne solo un paio di fette nonostante l'abbondanza di dolci sul tavolo tra cui anche un'altra pastiera.

Colgo l'occasione per ringraziare il mio Bimby.

Ha fatto praticamente tutto lui: dall'impasto per la frolla alla cottura del grano =)

Pastiera Napoletana

Ingredienti

Per la frolla

500 gr di farina debole

250 gr di burro

170 gr di zucchero a velo (oppure 130 gr di zucchero a velo con 45 gr di destrosio; io ho optato per questo soluzione avendo a disposizione il destrosio)

1 uovo intero (circa 60 gr)

1 albume (circa 30 gr)

Come detto ho impastato con il Bimby: inserire tutti gli ingredienti ed amalgamare per 20 sec. vel. 4.

A mano procedete come una normale frolla (qui).

Compattare e far riposare in frigo coperta da carta frigo o cellophane per almeno 10/12 ore prima di utilizzarla.

Per il ripieno

600 gr di ricotta di pecora

400 gr di grano cotto

520 gr di zucchero semolato

zeste di 1 limone

50 gr di cedro candito

50 gr di arancio candito

50 gr di zucca candita

100 gr di latte

30 gr di burro o strutto (io ho usato il burro)

4 uova intere 

2 tuorli

1 bacca di vaniglia

30 ml di essenza di zagara (fiori di arancio; io ho usato il millefiori perchè è quello che sono riuscita a trovare)

un pizzico di cannella (facoltativo; io sono stata ben contenta di aggiungerlo)

Anche qui ho usato il bimby per la cottura e l'amalgama del composto.

Versare nel boccale il grano, il latte, le zeste di limone ed il burro.

Cuocere per 10 min. 100° vel. soft antiorario e poi 20 min. 90° soft antiorario.

Mettere da parte a raffreddare coperto da pellicola.

Lavare il boccale ed inserire la farfalla.

Lavorare le uova intere e lo zucchero 2 min. vel. 4.

Aggiungere la ricotta setacciata 20 sec. vel. 4.

Versare il composto in una ciotola ed aggiungere il grano ormai freddo, i canditi e gli aromi.

A mano: portare a bollore il grano con le zeste di limone ed il burro sino a far diventare il composto una crema.
Amalgamare molto bene lo zucchero con le uova ed aggiungere la ricotta setacciata, il grano a crema ormai freddo, i canditi e gli aromi.
Miscelare tutti gli ingredienti.

Stendere la frolla a circa 3 mm, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, foderare uno stampo e riempire con il composto fino a mezzo centimetro dal bordo (il fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall'acqua del ripieno; una volta tolta dal forno si abbasserà e livellerà).

Chiudere la superficie con le strisce di frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 60/70 minuti.

Consumare almeno 12 ore dopo la cottura.

Considerazioni:

ero abituata all'elasticità della frolla di Luca Montersino, ma anche questa in quanto a lavorabilità non è da meno. Si è stesa in modo perfetto ed altrettanto perfettamente si è cotta.
Non avendo sufficiente frolla per un'altra pastiera tonda, ho fatto una crostata e decorato come potevo con quel che mi era rimasto a disposizione.

Con il quantitativo riportato in ricetta sono uscite una pastiera tonda di diametro 20 ed una crostata rettangolare 30x10. Mi è avanzato un pò di ripieno. Diciamo che dosando una volta e mezzo gli ingredienti della frolla, si ottengono comodamente due pastiere da 20 cm di diametro.