Arista di maiale alla birra con patate novelle

Girando nel web come spesso faccio quando ho qualche minuto di tempo, mi imbatto in un articolo molto interessante (leggete pure qui, è molto interessante) con annessa ricetta.

In sintesi parla della carne di maiale con la quale, oltre ai salumi, si possono cucinare pietanze gustose usando però delle accortezze per evitare problemi di salute (vedi trichinellosi causata da un parassita che si annida nell'intestino per poi finire nei muscoli) e per avere il meglio da questa carne (cottura tra i 65° e 70°; oltre questa temperatura la carne si asciugherebbe troppo, sarebbe poco appetitosa e andrebbe reidratata con una salsa o fondo di cottura - marinatura in un liquido che contenga sia un acido che degli zuccheri in modo da facilitare la reazione di Maillard, troverete informazioni qui sempre a cura di Dario Bressanini)  

Ovvio che dopo aver letto con interesse tutte le disquisizioni di Bressanini, mi sono buttata sulla ricetta (ho usato però l'arista al posto del filetto); è stato il mio pranzo domenicale.

Arista di maiale alla birra e patate novelle

Ingredienti per 4 persone:

900 gr circa di arista di maiale

500 ml di birra

2 cipolle medie

una carota

trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo  limonato, maggiorana ed elicriso)

olio evo

sale

patate novelle

Massaggiate il trito aromatico sulla carne e riponetela in un sacchetto per cibo con una parte della birra.

Marinate la carne per circa 1 ora.

Tritare le cipolle, la carota e fate imbiondire in un paio di cucchiai di olio. Tenete da parte.

Trascorso il tempo, rosolare l'arista con un pò di olio in modo da sigillare la carne, aggiungete le cipolle e la carota messe da parte e la rimanente birra.

Controllate la temperatura della carne con un termometro da cucina e quando ha raggiunto i 65°(anche 70° se vi piace un pò meno rosata) togliete dal fuoco.

Attendere che si sia stiepidita e tagliate a fette.

In una pentola a parte mettete a cuocere le patate novelle preventivamente insaporite con olio evo, sale ed una manciata del trito usato per la carne.

Servire non prima di aver irrorato la carne con il fondo di cottura.

Considerazioni:

la carne, leggermente rosata, è rimasta molto tenera. La birra usata per la cottura ha dato un leggerissimo retrogusto amaro che non mi ha dispiaciuto affatto mitigato dalla dolcezza delle patate novelle, venute altrettanto morbide.