Tarte tatin

Fatela e non ve ne pentirete.

Questa tarte nasce dall'incrocio di due ricette.

La modellatura e la cottura delle mele è di Iginio Massari (Volume 4 di Non Solo zucchero). 

Solo mi sembrava così deleterio ed offensivo nei suoi confronti finire la sua tatin con della comune pasta sfoglia (non mi sento ancora pronta e con le idee chiare per un prodotto home made) e così mi è venuto in aiuto Mr Black Santin con la sua versione di tarte da "I dolci di casa mia": finitura con pasta brisè, la Sua. 

Non vi stò a dire la bontà di questo dolce che poi tanto dolce non è.

Tarte Tatin

Per uno stampo a forma di cuore di circa 10 cm di altezza:

Per la brisée:

250 gr farina 00

125 gr di burro a temperatura ambiente

5 gr di sale

1 tuorlo

30 gr di acqua fredda

Lentamente impastare il burro, il tuorlo e metà farina.

Quando l'impasto risulta essere omogeneo, aggiungere la rstante farina ed il sale.

Se il composto dovesse  essere troppo secco o facesse fatica ad incorporare la farina, aggiungete l'acqua fredda (io ne ho avuto bisogno).

Fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero un giorno prima di poterla utilizzare.

Ritagliare dalla brisée un disco (in questo caso una forma a cuore) delle stesse dimensioni dello stampo, bucherellare e mettere da parte.

Per le mele:

1 mela affettata

zucchero

limone

acqua

zucchero di canna

Tagliare a fettine non troppo sottili la mela e passatela in acqua zuccherata con l'aggiunta di limone per non farla annerire.

Disporre all'interno dello stampo le fettine di mela non prima di averle fatte scolare e di averle spolverate con lo zucchero semolato.

Cuocere in forno a 160° per circa 40 minuti.

Lasciate raffreddare e ponete lo stampo in freezer fino ad indurimento delle mele.

Smodellare e foderare il fondo dello stampo con carta forno.

Imburrare uniformemente ed abbondamente e spolverare con lo zucchero come si fà con la farina.

Posizionare le mele congelate, grattugiare la scorza di limone e cuocere a 180° per 30 minuti.

Sfornare e posizionare sopra la forma di brisée bucherellata e cuocere nuovamente fino a colorazione (circa 30 minuti a 180°).

Estrarre immediatamente dalla tortiera la tarte, spolverare la superficie con lo zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello.

Ripetere l'operazione per tre volte in modo da rendere la superficie croccante ed avere una caramellizzazione uniforme.

Annotazioni:

Unico errore se vogliamo chiamarlo così, è la quantità di mele: lo strato che vedete equivale ad un solo frutto tagliato a fettine. Un pò più alto non mi sarebbe dispiaciuto ma non ho calcolato che la mela in cottura si ritira. Quindi la prossima volta, usando lo stesso stampo, ne metterò tre.